El oxígeno determina el proceso de envejecimiento del vino en la barrica. Los trabajos de otros autores no han permitido establecer conclusiones definitivas que describan el funcionamiento de la barrica.
El grupo UVaMOX ha centrado sus esfuerzos de investigación de los últimos años en los aspectos que determinan la entrada de oxígeno en la barrica. Los resultados obtenidos son realmente innovadores y con gran repercusión en el sector, ya que se ha evaluado la tasa de entrada de oxígeno en diferentes barricas, encontrándose que lejos de ser constante la TEO cambia con el tiempo.
El empleo del análisis de imagen ha permitido la visualización del transporte de oxígeno a través de madera húmeda saturada de líquido. Además se ha visualizado la formación del espacio de cabeza y la formación de vacío interior en función del origen de la madera.
Con todo lo anterior se han construido barricas de alta y baja permeabilidad al oxígeno en base a la clasificación de las preduelas en tonelería, confirmándose que los procesos de domado y tostado de las duelas reducen la permeabilidad al oxígeno de madera de roble.
Trabajo de investigación finalista del Premio Internacional OENOPPIA 2015. La ponencia mostrada en este video se presentó en la 9ª edición de Enoforum (5-7 maggio 2015, Vicenza, Italia)
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