Los efectos del cambio climático, que determinan un aumento del pH del vino y la consiguiente reducción del efecto del SO2, y las nuevas exigencias del mercado que conducen a un menor uso de SO2, hacen que sea necesario buscar alternativas al uso de este aditivo.
Una interesante estrategia alternativa es la bioprotección, técnica que ha sido objeto de una presentación por parte de Arnaud Immelé, enólogo experto en vinificación ecológica, durante la última feria SIVAL.
La bioprotección consiste en «contaminar», desde la cosecha, el medio con microorganismos conocidos (adición de pequeñas dosis de levaduras y / o bacterias) para contener las poblaciones no deseados.
La bioprotección respeta la flora autoctona, pero la mantiene controlada, aunque no sustituye la adición de levaduras o bacterias durante la fermentación.
En los vinos blancos se recomienda eliminar la primera porción del mosto (100 L) que presenta una carga microbiana significativa. Durante la decantación es esencial proteger el mosto con gas inerte, para evitar la formación de acetona o acetato de etilo en la parte superior del depósito, o aplicar la técnica de flotación para el desfangado.
El vino sin sulfitos y con bioprotección presenta diversas ventajas:
- bajo riesgo de desviaciones;
- Baja producción de aminas biógenas: la mayoría de las bacterias indígenas producen aminas biógenas, mientras que las bacterias seleccionadas producen poco o nada;
- vinos más ricos, mayor carácter graso y menos notas amargas;
- La maloláctica se ve favorecida gracias a la co-inoculación;
- una mayor complejidad aromática, gracias a la preservación de los sistemas enzimáticos naturales de la uva y de la microflora indígena;
- pureza aromática: menos compuestos azufrados negativos.
Se tiene que considerar esta técnica simplemente como un modo de operar diferente, que no sustituye el uso de SO2 sobre todo después de la fermentación maloláctica y antes del embotellado. De hecho, el protocolo de elaboración del vino debe adaptarse (evaluación de riesgos microbiológicos en el momento de la cosecha, resistencia inicial del vino al oxígeno, manejo de los aportes de oxígeno).
