Un estudio elaborado por la Universidad Politécnica de Madrid demuestra que el incremento de temperatura previsto para mediados de siglo impedirá la actividad de los microorganismos responsables de la crianza biológica que hace únicos los vinos de Jerez.

El trabajo, realizado por un equipo de investigadores de la Universidad Politécnica de Madrid, analiza el impacto que el cambio climático tendrá sobre la crianza biológica de los vinos generosos de Jerez. Durante varios años, los investigadores de la UPM han monitorizado el comportamiento térmico de una bodega para, posteriormente, desarrollar y validar un modelo informático de simulación energética de ese edificio. En base a ese modelo, han realizado simulaciones modificando las condiciones climáticas exteriores para los escenarios futuros de cambio climático propuestos por la IPCC (Intergovernmental Panel on Climate Change).

Según los modelos de predicción, explica Fernando Ruiz, profesor de la UPM y uno de los autores del estudio, para mediados de siglo la temperatura media exterior en la zona de Jerez aumentará en 2,3 °C. Este aumento será aún más acusado en los meses de verano, con incrementos de hasta 4 °C. Como consecuencia, la temperatura en el interior de la zona de envejecimiento “superará los límites del confort térmico para la actividad de los microrganismos”, lo que “pone en peligro el proceso de producción en su modelo actual”, subraya.

Crianza biológica, la singularidad de los vinos de Jerez que se encuentra en peligro

La gran aportación de los vinos de Jerez al mundo enológico es la singularidad de la crianza biológica bajo “velo de flor”. Se trata de un film biológico compuesto por una mezcla de microrganismos que forman una película en la superficie, la cual lo protege de la acción oxidativa del aire. De esta manera, la evolución o envejecimiento del vino no se produce de forma oxidativa sino biológica. La acción continuada de este velo de flor se manifiesta en la aparición de caracteres organolépticos diferentes y peculiares que hacen únicos a los vinos de Jerez.

Para llevar a cabo esta crianza biológica se requieren condiciones ambientales muy sensibles y limitantes, con abundante presencia de oxígeno. Por ello, la crianza se ha realizado tradicionalmente en unos edificios singulares, algunos de ellos centenarios, conocidos como “Bodegas Catedral”. Sus sencillas pero eficaces estrategias constructivas proporcionan las condiciones ecológicas específicas para la crianza biológica del vino sin necesidad de ningún sistema mecánico de climatización. De esta manera, son un claro ejemplo de edificios sostenibles (NZEB, Nearly Zero-Energy Buildings).

Sin embargo, este tradicional proceso de producción, tan fuertemente influenciado por las condiciones climáticas del entorno, se puede ver afectado por el fenómeno del calentamiento global, como pone de manifiesto el estudio de la UPM.

En riesgo uno de los destinos enoturísticos más importantes del mundo

Tras siglos de éxito, el “incremento de temperatura que ocasionará el cambio climático podría afectar a la efectividad de las bodegas catedral, poniendo en riesgo la crianza biológica, al superarse los límites para la actividad de los microorganismos implicados”, subrayan los autores.

El estudio, llevado a cabo por los investigadores Eduardo G. Navia-Osorio, Cesar Porras-Amores, Fernando R. Mazarrón e Ignacio Cañas, de la ETSI Agronómica, Alimentaria y de Biosistemas y la ETS de Edificación de la UPM, demuestra la necesidad de desarrollar un plan de adaptación y resiliencia para mantener la producción y características organolépticas de los vinos de Jerez. El estudio se ha realizado en el marco del proyecto “Estrategias de diseño bioclimático en bodegas como modelo de edificios de consumo de energía casi nulo”, financiado por el Ministerio de Economía y Competitividad.

Además, el modelo de simulación desarrollado y validado permitirá analizar la efectividad de nuevas estrategias de adaptación de los edificios a los cambios que se producirán en las próximas décadas. Más allá de este caso concreto, el estudio pone de manifiesto la necesidad de analizar el impacto del cambio climático en los edificios de energía casi nula, para seguir manteniendo modelos de producción sostenibles.

Artículo de referencia:

Impact of climate change on sustainable production of sherry wine in nearly-zero energy buildings”. Journal of Cleaner Production. 22 de noviembre de 2022. https://doi.org/10.1016/j.jclepro.2022.135260