Los flavonoles, especialmente la quercetina, son sustancias fuertemente bioactivas con propiedades muy beneficiosas desde el punto de vista nutricional. Sin embargo la forma no glicosilada, a concentraciones altas, puede dar lugar a precipitación con formación de sedimentos que presentan un aspecto muy característico.

La sedimentación de quercetina en los vinos es un problema que en los últimos años se observa cada vez con mayor frecuencia debido principalmente a la evolución de las técnicas vinícolas y la dinámica del mercado.

El proyecto QUE-STAB es una iniciativa experimental de la bodega Col d’Orcia e ISVEA en el ámbito del “PSR Regione Toscana” y se centra en la estabilidad de la quercetina en el Sangiovese, vino que presenta un contenido de quercetina significativamente mayor que el de otras variedades.

El módulo dedicado al proyecto durante Enoforum 2017 ha permitido presentar los principales objetivos y los resultados preliminares obtenidos en la primera fase del proyecto. La presentación de Michel Moutounet, INRA Pech Rouge, ofrece una descripción clara y detallada de los conocimientos adquiridos hasta la fecha sobre estas moléculas. A continuación, Antonino Tranchida, Col d’Orcia, presenta la problemática desde el punto de vista de una bodega toscana.

Por último, el vídeo de la ponencia de Stefano Ferrari, ISVEA, describe los objetivos y la parte experimental de la investigación, mostrando los primeros resultados obtenidos con la caracterización flavonólica de uvas y vinos y las primeras evidencias observadas a nivel de viñedos y de vinificación.

Las ponencias mostradas en estos vídeos se presentaron durante la 10ª edición de Enoforum (Vicenza 16-18 de mayo de 2017) en el módulo dedicado al proyecto QUE-STAB – PSR Regione Toscana.