La fermentación es una de las fases clave a la hora de producir vinos que respeten determinados objetivos enológicos. A continuación, te proponemos algunos videos en los que se proponen prácticas de bodega que permiten una mejor extracción de los precursores tiolicos, se describe cómo los aromas primarios, secundarios y terciarios de los vinos se ven influenciados por la disponibilidad de nitrógeno y se explica la importancia de las fases prefermentativas y de las técnicas de bioprotección:
El nitrógeno es un factor clave de la fermentación alcohólica ya que es esencial para el crecimiento y metabolismo de las levaduras y desempeña un papel crucial en la formación de aromas. En este vídeo, Marco Li Calzi analiza cómo los aromas primarios, secundarios y terciarios de los vinos se ven influenciados por la disponibilidad de Nitrógeno en los procesos productivos. En particular, se centra en el papel que juega el Nitrógeno Asimilable tanto en las principales clases aromáticas como en las notas de reducción de los vinos.
The key role of Nitrogen in the aromatic expression of wines
Las fases prefermentativas desempeñan un papel determinante en el contenido de precursores de tioles volátiles. En este trabajo presentado por Daniela Fracassetti en Enoforum Web Conference se explican los aspectos prácticos más importantes, además de analizar otros factores como el efecto de la adición de sulfitos e iones de cobre.
Influencia de las fases prefermentativas sobre los tioles varietales
En este otro trabajo presentado también en EWC por Sonia Guri-Bairget se estudia la posibilidad de sustituir parcial o totalmente el anhídrido sulfuroso en la elaboración de vinos blancos mediante saturación pre-fermentativa del mosto con CO2.
Saturación prefermentativa del mosto con CO2 en vinos blancos
La fermentación alcohólica y maloláctica, y por tanto los microrganismos presentes tiene una influencia determinante en la formación de acetaldehído en los vinos. Angelina Gambutti analiza la combinación de factores que determinan su formación y concentración en los vinos.
L’origine dell’acetaldeide e le sue reazioni con la solforosa
Otro aspecto interesante relacionado con la microbiología del vino es el creciente interés por los efectos positivos de la bioprotección en la elaboración de los vinos, en particular en la producción de vinos sin SO2. En este trabajo presentado en Macrowine 2021 se estudió el uso de un inóculo mixto de levaduras no Saccharomyces (Torulaspora delbrueckii y Lachancea thermotolerans 70/30) demostrando el efectivo efecto bioprotector, ya que fue posible limitar la población de bacterias lácticas y acéticas, aunque se evidenció que este efecto está determinado por el éxito de la implantación.
Bioprotective effect of non-Saccharomyces yeasts in wines made without SO2
¿Qué efecto tiene los diferentes productos ecológicos aplicados en el viñedo sobre el microbioma de la uva, del mosto y de la fermentación? En esta investigación de la universidad de Turín se observó que las fermentación alcohólica completas estaban correlacionadas con la aplicación de tratamientos antifúngicos en el viñedo y con el protocolo de inoculación utilizado. Algunos tratamientos mostraron una mayor frecuencia relativa de Saccharomyces cerevisiae dando lugar a a compuestos responsables de los aromas florales y frutales, sin aumento de los niveles de ácido acético.
La flotación es uno de los procesos más utilizados para la clarificación del mosto de uva blanca tras el prensado. Hasta la fecha, la gelatina es el clarificante más utilizado, mejorando su acción cuando se combina con bentonita y sol de sílice. Sin embargo, en los últimos años existe un creciente interés comercial por sustituir esta proteína de origen animal por proteínas vegetales. Sin embargo, la eficiencia de las proteínas vegetales como agentes floculantes es menor que la de la gelatina y varía entre ellos, desconociéndose la razón detrás del diferente comportamiento. Se estudiaron modificas estructurales de estas proteínas (en particular proteínas de guisantes) que permitieron aumentar su reactividad.
Effect of plant fining agents in the must flotation process. Functional characterization
