Génesis de los aromas prefermentativos: vía de la lipoxigenasa

Procesos oxidativos durante el tratamiento de las uvas blancas

Durante el tratamiento de las uvas blancas para la obtención del mosto, se activan dos vías principales que influyen directamente en la formación de aromas y en la estabilidad del vino: la vía de las polifenoloxidasas y la vía de las lipoxigenasas.

• Polifenoloxidasas: Estas enzimas son responsables del pardeamiento del mosto, un fenómeno indeseado en la producción de vinos blancos.
• Lipoxigenasas: En cambio, estas enzimas intervienen en la formación de los compuestos aromáticos vegetales, aportando notas herbáceas al vino.

La vía de las lipoxigenasas y su influencia en los aromas

La vía de las lipoxigenasas se activa cuando se rompe la estructura vegetal de la uva. Este proceso es conocido por generar aldehídos de seis carbonos, entre los que destaca el hexenal y el trans-2-hexenal. Estos compuestos son los principales responsables de las notas vegetales que encontramos en ciertos vinos.

Evolución del control de aromas vegetales

Históricamente, la tecnología enológica ha buscado minimizar la presencia de estos aromas mediante mejoras en el manejo de la uva y cambios en los métodos de prensado. Sin embargo, nuevas investigaciones sugieren que esta vía no debería ser completamente suprimida. De hecho, algunos estudios han encontrado que el trans-2-hexenal puede reaccionar con el glutatión, formando precursores de compuestos aromáticos como el mercaptohexanol, que aporta notas frutales deseables en los vinos blancos.

La actividad de las lipoxigenasas disminuye conforme la uva madura. Por esta razón, las uvas más maduras producen menos aldehídos, lo que cambia el enfoque en la vinificación y abre nuevas oportunidades para la creación de aromas más complejos.

La vía de las polifenoloxidasas y el riesgo de oxidación

La vía de las polifenoloxidasas es conocida por causar problemas de oxidación en los vinos blancos. La polifenoloxidasa y la tirosinasa presentes en las uvas oxidan los ácidos cinamil-tartáricos, formando quinonas que inician una cadena de reacciones oxidativas.

Estas reacciones oxidan también el ácido ascórbico y el glutatión, lo que puede llevar al agotamiento de estos antioxidantes. Las quinonas formadas atacan las catequinas, compuestos polifenólicos que contribuyen a la estabilidad del vino. Su oxidación genera polimerización, que es una de las principales causas del pardeamiento en los vinos blancos.

las catequinas son la principal fuente de inestabilidad de los vinos blancos, mientras que en los tintos son buenas para nosotros porque componen el perfil fenólico total. Las catequinas están sujetas a oxidación y a polimerización y por tanto conducen al pardeamiento del sistema

Estrategias para controlar la oxidación: reducción vs hiperoxigenación

Existen dos estrategias principales para gestionar la oxidación durante la vinificación: hiperoxigenación y reducción.

• Hiperoxigenación: Al exponer el mosto al oxígeno, se busca eliminar las catequinas responsables de la inestabilidad oxidativa. Esto puede dar lugar a vinos más estables, aunque se pierdan algunos compuestos aromáticos.
• Reducción: por el contrario trabajar en un ambiente controlado evitando la oxidación permite conservar las catequinas y otros compuestos positivos, pero el vino será más sensible a la oxidación a largo plazo.

Uso de anhídrido sulfuroso en la vinificación reductora

El dióxido de azufre (SO₂) juega un papel crucial en la vinificación reductora. Para inhibir la tirosinasa, se debe añadir SO₂ en cantidades controladas y ya directamente a las uvas. Este proceso garantiza la estabilidad oxidativa y permite obtener vinos blancos más frescos y longevos.

Conclusión

La oxidación y la formación de aromas en los vinos blancos son fenómenos complejos que requieren un enfoque técnico preciso. Las vías de las polifenoloxidasas y lipoxigenasas ofrecen tanto desafíos como oportunidades para los enólogos. El equilibrio entre hiperoxigenación y reducción es una decisión clave que afectará no solo la estabilidad del vino, sino también su perfil aromático final.

Para optimizar la producción de vinos blancos, es esencial comprender cómo las variables tecnológicas influyen en estos procesos y aplicar estrategias adaptadas a cada situación. En última instancia, las innovaciones enológicas permiten transformar lo que alguna vez se percibió como un problema en una oportunidad para crear vinos más expresivos y equilibrados.

Texto y vídeo extraídos de la charla del prof. Franco Batisttutta , Università degli Studi di Udine, dedicada a los factores críticos para la evolución de los vinos blancos longevos.

Si quieres saber más sobre este tema, en este enlace tienes la presentación completa: Longevidad de los vinos blancos: perseguir la calidad desde la uva hasta la copa

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