Investigadores del Australian Wine Research Institute (AWRI) han publicado los resultados de unos ensayos a escala de bodega realizados en el marco de un proyecto cuyo objetivo es estudiar cómo influye la exposición temprana al oxígeno durante la vinificación en el estilo de vino, eficiencia de la fermentación y prevención de olores a reducción.
El equipo dirigido por el Martin Day ha aplicado dos métodos de prensado (inerte y aeróbico) y dos métodos de gestión posprensado (oxidativo y reductor) obteniendo cuatro vinos diferentes a partir de las mismas uvas Chardonnay.
Las dos variables demostraron tener un impacto significativo en la composición química y características sensoriales del vino final, que en este caso afectaron a la nota floral y cítrica.
«En el caso de los mostos obtenidos mediante prensado tradicional (es decir aeróbico) no se observaron diferencias significativas en función del método de gestión posprensado elegido” han evidenciado los investigadores en un artículo publicado en el número de febrero 2015 de la revista Grapegrower & Winemaker.
Esto parece indicar que, al menos en el caso de la uva Chardonnay, si se aplica un prensado aeróbico no es necesario invertir demasiado tiempo y dinero en proteger mosto y vino frente a la oxidación. No obstante, hay que tener en cuenta que otras variedades blancas podrían comportarse de forma diferente, por tanto se recomienda precaución.
Por otro lado, en el caso de los mostos obtenidos con prensado inerte, quedan suficientes sustancias fenólicas que podrían ser sometidas a una oxidación sucesiva durante el pos-prensado tradicional. Por tanto estos mostos necesitan una protección continua a través de un proceso en ambiente reductor, es necesario evitar la oxidación.
La siguiente fase del trabajo, durante la vendimia 2015, incluirá el estudio del efecto de adiciones controladas de oxígeno durante la fermentación.
Estos ensayos forman parte de un proyecto financiado por el AGWA cuya finalidad es estudiar los efectos de la exposición temprana al oxígeno, el desarrollo de herramientas para el seguimiento de la exposición al oxígeno y la definición de consejos prácticos sobre cómo introducir el oxígeno durante la elaboración del vino.
Las fichas técnicas de estos dos últimos aspectos ya están disponibles en el portal web del AWRI.
