Este artículo divulgativo, elaborado por la redacción de Infowine, ha sido extraído de la ponencia «L’organizzazione del profumo del vino e la sua evoluzione nel tempo: Parte I» impartida por Luigi Moio, Universidad de Nápoles.
Dentro del texto te proponemos enlaces para una mayor profundización sobre los diferentes temas tratados.

El perfume del vino: una cuestión de química y percepción

El aroma del vino representa uno de los aspectos sensoriales más fascinantes y complejos de la cata. El vino se comunica a través de su olor, contando la historia del terruño, las variedades de uva y las técnicas enológicas utilizadas en la elaboración del vino. Comprender la formación y evolución de los aromas es esencial para enólogos y bodegueros, ya que el bouquet aromático afecta no sólo a la calidad percibida del vino, sino también a su longevidad y valor comercial.
En este artículo exploraremos los mecanismos que regulan la organización del aroma del vino y su evolución en el tiempo, analizando los compuestos volátiles implicados, el papel de la matriz química y las transformaciones que se producen durante el envejecimiento.

La complejidad del análisis olfativo

El análisis del olor del vino es un proceso extremadamente complejo, ya que implica la interacción de varios sentidos: el olfato, el gusto y el tacto. Además, la influencia de la vista y las expectativas cognitivas del catador pueden alterar la percepción aromática, lo que dificulta un análisis objetivo.
Los aromas del vino vienen determinados por moléculas volátiles que llegan al epitelio olfativo a través de dos vías principales:

  • Vía directa (ortonasal): cuando olemos el vino en la copa.
  • Vía retronasal: cuando los aromas se perciben durante la deglución, a través de la conexión entre la cavidad oral y la cavidad nasal.

Las moléculas responsables del aroma del vino

Las principales clases de compuestos volátiles

Se han identificado más de 1.000 moléculas volátiles en el vino, pero el bouquet general puede explicarse por unos 100 compuestos principales. Entre las categorías más importantes se encuentran:

  • Terpenos (por ejemplo, linalol, geraniol): aportan notas florales, típicas del Moscatel y el Gewürztraminer.
  • Tioles volátiles (p. ej. 3MH, 4MMP): responsables de aromas afrutados y tropicales, típicos del Sauvignon Blanc.
  • Norisoprenoides (por ejemplo, β-damascenona, TDN): contribuyen a los aromas afrutados y especiados y se desarrollan con el envejecimiento.
  • Aldehídos y alcoholes volátiles: resultan de la oxidación y pueden aportar notas herbáceas u oxidativas.
  • Pirazinas: determinan aromas vegetales y herbáceos, característicos del Cabernet Sauvignon y el Sauvignon Blanc.

Percepción olfativa y umbrales de percepción

No todas las moléculas volátiles presentes en el vino son sensorialmente activas: deben superar su umbral de percepción olfativa para ser percibidas. Algunas moléculas son activas a concentraciones muy bajas (por ejemplo, los tioles a unos pocos nanogramos por litro), mientras que otras deben estar presentes en cantidades elevadas para ser detectables.
Además, el sinergismo entre moléculas desempeña un papel crucial: la combinación de dos compuestos puede generar un aroma nuevo e inesperado, distinto del de las sustancias por separado (fenómeno de imagen olfativa).

Precursores de aromas y liberación de aromas a lo largo del tiempo

Precursores combinados y precursores libres

Los aromas del vino pueden presentarse de dos formas

  • Libres: perceptibles inmediatamente en el vino joven.
  • Combinados: inactivos sensorialmente, pero liberables con el tiempo mediante procesos químicos o enzimáticos.

Un ejemplo clásico son los terpenos ligados del Gewürztraminer, que se liberan progresivamente durante el envejecimiento, contribuyendo a la longevidad del vino.

El papel del tiempo y las condiciones de envejecimiento

La evolución del bouquet aromático depende de varios factores:

Es el caso del Riesling, cuya longevidad viene determinada por la liberación progresiva de TDN (responsable de las notas parafínicas de los vinos maduros).

Estrategias enológicas para optimizar el perfil aromático del vino

Técnicas de vinificación para potenciar los aromas

Para preservar y potenciar los aromas del vino, los enólogos adoptan varias estrategias, entre ellas

El equilibrio entre evolución y oxidación

Un vino envejecido puede desarrollar un bouquet más complejo, pero corre el riesgo de perder frescura debido a la oxidación. La clave para una evolución óptima es el equilibrio adecuado entre:

  • Aromas primarios (florales y afrutados) → tienden a disminuir con el tiempo.
  • Aromas secundarios (fermentativos) → derivan de las levaduras y evolucionan gradualmente.
  • Aromas terciarios (de envejecimiento) → se desarrollan con la maduración e incluyen notas de miel, especias e hidrocarburos.

En el Gewürztraminer, por ejemplo, el alto contenido de precursores ligados garantiza una liberación lenta y continua de terpenos, manteniendo la complejidad aromática del vino incluso después de años.

Conclusión

La organización del aroma del vino y su evolución en el tiempo son el resultado de una compleja interacción entre la química, la percepción sensorial y las técnicas enológicas. Comprender los mecanismos que regulan la liberación y transformación de los aromas es esencial para optimizar la calidad del vino y garantizar su larga vida.
El enólogo, a través de elecciones específicas en la vinificación y el envejecimiento, puede influir significativamente en el perfil aromático, garantizando que el vino no sólo exprese todo su potencial en su juventud, sino que también mantenga una estructura olfativa armoniosa y equilibrada a lo largo del tiempo.

Este artículo divulgativo, elaborado por la redacción de Infowine, ha sido extraído de la ponencia «L’organizzazione del profumo del vino e la sua evoluzione nel tempo: Parte I» impartida por Luigi Moio, Universidad de Nápoles.

… Sigue leyendo la segunda parte del artículo: El aroma del vino II: dinámicas evolutivas y factores clave