Un reciente trabajo del equipo de investigación dirigido por Carolyn Ross de la “Washington State University” ha mostrado de qué forma los diferentes aromas del vino “se agotan” o “persisten” en boca una vez tomado un sorbo.

La mayor persistencia en general se asocia a una mejor calidad del vino, pero lógicamente es lo que queda lo que marca la diferencia. Es una de las primeras investigaciones que se ha ocupado de analizar de qué forma los diferentes componentes aromáticos de los vinos blancos persisten cuando se encuentran presentes solos o interactúan con otros compuestos.

Los resultados de esta investigación se han publicado recientemente en la revista “Food Quality and Preference” y confirman que la sensación frutal desaparece antes de las notas de madera, florales y terrosas. Los investigadores trataron de responder a las siguientes preguntas: ¿qué sensaciones perduran más? ¿Estas observaciones sensoriales están respaldadas por evidencias científicas? ¿Podemos realizar el “back up” de algunos datos sensoriales?

Artículo publicado en Food Quality and Preference:
Emily S. Goodstein, Jeffri C. Bohlscheid, Marc Evans, Carolyn F. Ross.Perception of flavor finish in model white wine: A time-intensity study., DOI: 10.1016/j.foodqual.2014.02.012