Las preparaciones enzimáticas, producidas por microorganismos no modificados genéticamente, contienen numerosas actividades enzimáticas. El espectro de actividades enzimáticas se explica por la adaptación del microorganismo a su hábitat natural. Las especies empleadas en enología, Aspergillus niger y Trichoderma harzianum, contienen, además de las actividades por las que son cultivadas (pectinasas de A. niger, B-1,3-1,6 glucanasas de T. harzianum), otras actividades como celulasas, B-glucosidasas, xilanasas, galactanasas y proteasas, por mencionar algunas.