La sensación de sequedad en los vinos tintos.

Los expertos y amantes del vino distinguen fácilmente entre un vino tinto seco, como el Cabernet Sauvignon, y un tinto afrutado como el Pinot Noir. Se ha demostrado que esta sensación de «sequedad» está asociada a los taninos, pero cómo actúan estas moléculas para determinar esta característica sensorial no se conoce completamente. Un artículo reciente publicado en el «Journal of Agricultural and Food Chemistry» demuestra de qué manera la estructura del tanino, su concentración y las interacciones con la saliva y otros componentes del vino influyen en la percepción de sequedad del vino.

La sequedad o astringencia del vino es una sensación de rugosidad en la boca. Se sabe que la sensación de astringencia tiene lugar cuando los taninos y las proteínas salivales interactúan, se agregan y precipitan, lo que hace que la boca esté menos lubricada. Los autores de este trabajo querían analizar de qué manera los taninos de dos vinos diferentes interactuaban con otras características del vino y con las proteínas de la saliva, influyendo en la percepción de sequedad.

Para este propósito, se extrajeron los taninos de un vino tinto seco (Cabernet Sauvignon) y de otro menos seco (Pinot Noir) y, a través de varios análisis, se descubrió que el Cabernet Sauvignon contiene taninos en mayor cantidad, más grandes y más pigmentados que los de los vinos Pinot Noir. Además, estos taninos forman más agregados con las proteínas de la saliva.

Un panel de catadores entrenados describió el Cabernet como un vino más seco, con una sensación de astringencia más prolongada que el Pinot. Es interesante observar que cuando el extracto de tanino correspondiente al otro vino se añadió a los vinos Cabernet o Pinot, los panelistas no fueron capaces de detectar ninguna diferencia. Por ejemplo, cuando se añadieron los taninos de Cabernet a Pinot, el vino parecía tener la misma sequedad que el Pinot original. Sin embargo, cuando se añadieron los taninos de Cabernet a un vino modelo (solución hidroalcohólica con ácido tartárico), los miembros del panel percibieron una mayor intensidad y duración de la sequedad que la del vino modelo original. Por lo tanto, los aromas distintivos de los dos vinos tintos probablemente influyen en la percepción de sequedad, impidiendo que se noten los taninos añadidos.

Estos resultados podrían ayudar a los enólogos a manejar la percepción de sequedad en función de la composición del vino y de las características del tanino.