Las buenas prácticas de enzimado. Efecto sobre los procesos de extracción y clarificación

Actualmente está muy extendida la utilización de pectinasas en vinificación para mejorar los procesos de extracción (maceración, prensado directo), de clarificación (desfangado estático o asistido) y de filtración combinadas con glucanasas. Las aplicaciones de las enzimas en enología han sido precedentemente descritas y la Organización Internacional de la Viña y el Vino las incluyó en las resoluciones enológicas de 2004. El término pectinasa es un término genérico y los preparados de pectinasas contienen varias actividades enzimáticas (Guérin et al., 2009). Entre ellas, las poligalacturonasas, también presentes en la uva, son actividades fundamentales para la hidrólisis de las pectinas. Degradan la cadena principal del ácido poligalacturónico y liberan moléculas de menor tamaño – polisacáridos ricos en arabinosa y galactosa, ramnogalacturonanos y oligosacáridos. Crean de esta forma buenas condiciones de extracción, liberando rápidamente el mosto y favoreciendo la clarificación al permitir la aglomeración y sedimentación. Por tanto facilitan los procesos . Las pectinasasa son producidas por fermentación controlada de cepas seleccionadas de Aspergillus niger en sustratos agrícolas. A continuación son formuladas en forma sólida o líquida. El productor de enzimas efectúa la validación de la calidad de las enzimas, en las diferentes fases de producción. El usuario dispone de herramientas de validación. Se trata de simples test que permiten controlar la eficacia de las pectinasas comopor ejemplo el test pectina o el test con el alcohol y la determinación de la turbidez. Se recomienda la lectura del texto completo. Título original: “Les bonnes pratiques de l’enzymage. Impact sur les procédés d’extraction et de clarification»