Las proteínas de los vinos blancos: termosensibilidad y diferente adsorción por las bentonitas

Se identificaron las fracciones proteicas de un vino Chardonnay (invertasas, glucanasas, quitinasas y proteínas de tipo taumatina) utilizando electroforesis 2D y espectrometría de masas. Se estudió la sensibilidad de estas fracciones a la desnaturalización inducida por el calor y la precipitación tras tratamientos térmicos a temperaturas diferentes y se comparó con su afinidad por la bentonita, arcilla utilizada para adsorber las proteínas y estabilizar los vinos con respecto a la turbidez proteica. Las diferentes proteínas mostraron sensibilidades diferentes con respecto a la precipitación inducida por el calor, siendo las glucanasas las más sensibles y las invertasas las que mostraron menor sensibilidad. Taumatinas y quitinasas se caracterizaron por un amplio rango de comportamientos debido a su micro-heterogeneidad estructural. La eliminación de proteínas tras la adición de dosis crecientes de bentonita dependió también de la fracción considerada. Se observó una buena correlación entre la afinidad de las proteínas por la bentonita y su sensibilidad a la precipitación por el calor. Los resultados se analizaron considerando las prácticas de vinificación utilizadas hoy en día para evaluar la estabilidad de los vinos blancos y definir la dosis de bentonita necesaria para lograr su estabilización. Se recomienda la lectura del texto completo. Título original Proteins in white wines: Thermo-sensitivity and differential adsorbtion by bentonite