Aplicaciones de los ultrasonidos, congelación-descongelación de pepitas de uva y uso de espectroscopia UV-Vis para el fraccionamiento de mosto

Los ultrasonidos de alta potencia han sido reconocidos recientemente por la OIV como una de las tecnologías más prometedoras para el proceso de vinificación (Resolución OIV-OENO 616-2019). El primer vídeo muestra la ponencia durante Enoforum Web Conference de Andrea Natolino de la Universidad de Udine sobre las innovadoras aplicaciones en la vinificación en tinto de la tecnología de ultrasonidos y en particular sobre su uso durante la fase de maceración. Este trabajo recibió el Premio especial Simei del Enoforum Web Contest.

Otra fase importante del proceso de vinificación es el fraccionamiento de los mostos que actualmente se realiza en función del volumen, del análisis sensorial o mediante la determinación de la conductividad que no está directamente relacionada con el contenido de polifenoles. Robert Dambergs, de la Universidad Charles Sturt, explica cómo se puede utilizar la espectroscopia de reflectancia para predecir el contenido de polifenoles totales en el mosto con una precisión aceptable, así como para distinguir objetivamente las fracciones de mosto base de vino espumoso, permitiendo los ensamblajes de forma automática y en tiempo real.

La maduración fenólica es también un factor determinante para la producción de vinos de calidad. Sin embargo, las limitaciones climáticas o genotípicas a menudo pueden impedir una maduración óptima. Laura Rustioni de la Universidad de Salento describe la puesta a punto de un innovador sistema de congelación-descongelación de pepitas de uva que permite mejorar la madurez fenólica y la oxidación de los taninos para un posible uso en condiciones de cultivo difíciles.

Trabajos presentados a Enoforum Web Contest 2021: videos de las ponencias presentadas en ocasión de Enoforum Web Conference (23-25 de febrero de 2021)

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