Tanto durante las fermentaciones espontáneas como inoculadas, las levaduras no-Saccharomyces son metabólicamente activas y, gracias a la producción de una gran cantidad de subproductos, pueden contribuir a la definición del aroma del vino. El uso de levaduras Saccharomyces y no-Saccharomyces en los cultivos iniciadores mixtos para la inoculación de los mostos goza de un creciente interés debido a la mejora de la calidad y al aumento de la complejidad de los vinos. En un principio se caracterizaron 34 levaduras no-Saccharomyces del género Candida, Lachancea (Kluyveromyces), Metschnikowia y Torulaspora, y se avaluó su potencial enológico. Esto permitió confirmar que las levaduras no-Saccharomyces provenientes de ambientes relacionados con el vino representan una rica fuente de biodiversidad todavía desconocida para la industria del vino. A continuación se seleccionaron cuatro levaduras no-Saccharomyces que se combinaron con cultivos iniciadores de Saccharomyces cerevisiae en ensayos mixtos de fermentación. Las cinéticas de crecimiento y fermentación, así como los perfiles analíticos de los vinos producidos indicaron que estas cepas de no-Saccharomyces pueden ser utilizadas con cultivos iniciadores de S. cerevisiae con el fin de incrementar la producción de polisacáridos, glicerol y compuestos volátiles, y de reducir la acidez volátil, así como de aumentar o reducir la acidez total del vino final, dependiendo de la especie de levadura y de la proporción de levadura utilizada en el inóculo. El efecto general de las levaduras no-Saccharomyces sobre la fermentación y calidad de los vinos dependían directamente de la proporción de Saccharomyces/no-Saccharomyces del inóculo que reflejaba las diferentes condiciones de fermentación (fermentación natural o con inoculación secuencial). Se recomienda la lectura del texto completo.

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