Durante la fermentación alcohólica las levaduras producen naturalmente anhídrido sulfuroso como intermedio metabólico de la ruta de reducción del sulfato. Las cepas de levadura se pueden clasificar en bajos o altos productores de SO2, pero esta clasificación se ve influida por otros factores como el tipo de mosto, la añada o la concentración de sulfato presente naturalmente o adicionado. Por otro lado la concentración de SO2 libre está influido por la producción por parte de las levaduras de determinados compuestos que combinan el SO2 Extraído de “Cuestiones Técnicas” del CÓDIGO DE BUENAS PRÁCTICAS VITIVINÍCOLAS ECOLÓGICAS, producido por el proyecto EU FP6 STREP – ORWINE