Este estudio se llevó a cabo a fin de establecer si O. oeni es capaz de liberar agliconas, a partir de sus precursores glicosilados naturalmente presentes en el vino, durante la FML. A fin de estudiar los glicósidos del vino que no han sido aún sometidos a las glicosidasas bacterianas, el vino fue preparado a partir de uva sana y fermentado con un cultivo de levaduras puro. Los glicósidos, aislados de un vino Chardonnay que no ha sufrido ninguna actividad bacteriana durante su elaboración, fueron agregados a un vino sintético. Se sembró una cepa de O. oeni y se agregaron al medio diferentes enzimas glicosídicas, formando ocho combinaciones, para revelar la especificidad de las glicosidasas bacterianas. Al final de la fermentación maloláctica, se evaluó la actividad glicosidasa. Los resultados obtenidos mostraron que las glicosidasas de O. oeni han contribuido a la liberación de agliconas volátiles a partir de sus precursores glicosilados. Esta liberación fue más importante con el agregado de glicosidasa purificada, además de O. oeni. Le aconsejamos la lectura del texto completo. Título original: Release of glycosidically bound flavour compounds of Chardonnay by Oenococcus oeni during malolactic fermentation.