Es conocido que los tioles varietales afectan de manera directa al aroma característico de los vinos blancos procedentes de variedades tiólicas (Verdejo y Sauvignon Blanc). Por otro lado, su contribución al carácter varietal de otras variedades blancas, pero también tintas, es notablemente significativo.
Se ha visto el importante papel de la levadura en el desarrollo de estos aromas. Algunas cepas especialistas de Saccharomyces cerevisiae pueden formar estos compuestos, incluso sin la presencia de precursores. También es singular la aportación de la microbiota No-Saccharomyces, algunas de cuyas cepas se han demostrado tremendamente activas en el desarrollo del potencial tiólico. Por último señalar la influencia del factor ambiental sobre esta sobreexpresión tiólica, y muy concretamente el papel de la nutrición nitrogenada.
Es sabido que tan solo un 5-10% de los precursores son escindidos por Saccharomyces cerevisiae en condiciones de fermentación del vino. A continuación os mostramos la ponencia de Antonio Santos en Enoforum 2018, donde se muestran los resultados de una exhaustiva investigación finalizada a estudiar y superar esta ineficiencia, explorando el comportamiento dependiente de la cepa para la liberación del tiol varietal en S. cerevisiae e investigando la capacidad de liberación de tioles en diferentes especies no-Saccharomyces.
Se ha demostrado la capacidad de Torulaspora delbrueckii, Lachancea thermotolerans y Metschnikowia pulcherrima para aumentar la concentración de tioles varietales, en fermentaciones secuenciales con S. cerevisiae. Es destacable la capacidad de la cepa Torulaspora delbrueckii Viniferm NSTD para aumentar muy significativamente la concentración del tiol varietal 4-MSP en fermentaciones secuenciales con dos cepas de S. cerevisiae (Viniferm Diana y Viniferm Revelación).
En el segundo vídeo, Eva Navascues analiza la influencia de la nutrición en la génesis de aromas tiólicos, que se establece a nivel de transportadores de membrana y actividad de la enzimas β-liasa. Evidencia la importancia del suministro de fuente nitrogenada desde el inicio de fermentación alcohólica y explica por qué esta adición ha de realizarse en forma de nitrógeno orgánico (aminoácidos).
Por otro lado, describe el fenómeno de oxidación al que son sometidos los tioles revelados por la levadura durante la fermentación alcohólica y a lo largo de la vida del vino y señala la necesidad de aplicar antioxidantes biológicos como el glutatión o favorecer su generación por la propia levadura para evitar esta oxidación temprana.
Por último, señala el importante papel de los metales hierro y cobre en la oxidación de los vinos y la importancia de aplicar una estrategia de vinificación enfocada en la eliminación de estos metales, en sinergia con la nutrición orgánica nitrogenada y la labor protectora del glutatión.
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