Los ácidos cinámicos como indicadores de la tecnología de extracción del mosto en la elaboración de los vinos blancos

Los ácidos cinámicos representan, a nuestro parecer, un instrumento de investigación ideal, como oportunos marcadores del proceso de oxidación. Son capaces de medir con precisión el grado de protección contra las oxidaciones obtenido en el proceso experimental. En efecto, el contenido de ácidos cinámicos del vino blanco está vinculado a diversos parámetros: i) concentración en la uva; ii) importancia de las extracciones en el mosto; iii) reacciones de oxidación enzimática; iv) pérdida en fermentación; v) pérdida por adsorción sobre los coadyuvantes de clarificación y vi) pérdida durante la conservación del vino.