Durante las vendimias 2001 y 2002, se estudió el efecto de la técnica prefermentativa de maceración en frío sobre la composición fenólica, la estabilización del color y las características sensoriales del vino Pinot noir. Las uvas procedían de un viñedo situado en la zona del Piemonte donde el Pinot nero madura precozmente (mitad, final de agosto). La maduración fenólica y tecnológica en 2001 fue mayor que en 2002. La fermentación maloláctica tuvo lugar en barrica, donde los vino permanecieron durante 15 meses. Los vinos obtenidos con la maceración en frío con CO2 líquido eran más ricos en antocianos y en polifenoles que el vino testigo. Sus características sensoriales – color, olor, gusto – fueron diferentes sobre todo al inicio de la crianza y durante el primer año. Después de 15 meses de crianza en barrica los vinos eran muy parecidos. En 2001 el color del vino con maceración en frío presentaba un mayor color marrón respecto al vino testigo, probablemente a causa de una concentración más elevada de taninos con bajo peso molecular, más implicados en las reacciones de polimerización oxidativa que los antocianos. Los antocianos tuvieron una evolución parecida en los dos tipos de vino desde al final de la fermentación maloláctica. En las condiciones consideradas en esta experimentación, la técnica utilizada puede contribuir a obtener vinos con mayor volumen adecuados para la crianza. (Se aconseja la lectura del texto completo. Título original: “La macerazione prefermentativa a freddo nella vinificazione del Pinot nero”)