Maceración y microoxigenación son dos fases importantes del proceso de vinificación que están relacionadas con el contenido de polifenoles en el vino.

¿Cuáles son los compuestos que entran en juego en estas dos fases?

Los antocianos, que constituyen los pigmentos de las uvas tintas, se extraen durante la fase de maceración de la uva, durante la fermentación alcohólica y durante la maceración post-fermentativa en los casos en los que está prevista.

El uso de técnicas como el remontado y el bazuqueo favorece su extracción. Durante la microoxigenación, a través de la acción del oxígeno, los antocianos se unen a los taninos para formar aductos más estables que facilitan la estabilización del color del vino.

Los taninos son polímeros fenólicos relativamente voluminosos que derivan de la reacción de polimerización de los monómeros fenólicos. Son capaces de combinarse establemente con otros polímeros vegetales y con las proteínas. Su reacción con las glicoproteínas presentes en la saliva determina la sensación de astringencia.

La determinación de los antocianos poliméricos es útil para el seguimiento preciso de la fase de microoxigenación.

El índice de HCl es un indicador del estado de polimerización de los taninos y explica su evolución en el tiempo.

Efectuar el análisis de antocianos totales, taninos, antocianos poliméricos e índice de HCl durante la microoxigenación permite seguir la evolución de la estabilización del color durante todo el proceso, complementando de esta forma el análisis sensorial con datos objetivos.

El panel completo de análisis para la determinación de los polifenoles amplía enormemente las posibilidades de control del proceso de maceración y microoxigenación.

Descubre cuáles son los métodos más efectivos para el control de la maceración y la microoxigenación. Lee el artículo Cómo optimizar la gestión de la maceración y la microoxigenación durante la vinificación.