Generalmente, la primera impresión sensorial de un vino la percibimos visualmente. Color, intensidad, tonalidad,… nos dan información sobre la elaboración, variedad, envejecimiento, oxidación y estabilización.
El color se puede favorecer de dos formas posibles desde el punto de vista tecnológico: favoreciendo la extracción y formación de pigmentos, o evitando su degradación en etapas lesivas. De todo ello se ocupa el enólogo en bodega gracias a su actual bagaje de conocimientos técnicos.
Sin embargo, la importancia del factor microbiológico en este tema, se soslaya, o al menos no se conoce. Y es que las levaduras pueden influir en el color de los vinos modificando la concentración de antocianos, o favoreciendo su precipitación, y además, algunas especies y/o cepas potencian la formación de nuevos pigmentos de alta estabilidad, como las vitisinas A y B, los aductos vinilfenólicos, y algunos pigmentos poliméricos.
Por otro lado, algunas técnicas de envejecimiento biológico, como la crianza sobre lías, preservan los antocianos monoméricos, por su efecto reductor sobre el medio, mientras que determinadas actividades enzimáticas endocelulares de algunas cepas de levaduras, como la ß-glicosidasa, pueden acentuar la degradación del color.
En este trabajo se investigan algunos de estos aspectos.
Trabajo finalista del Premio Enoforum 2018. Vídeo de la ponencia de José Antonio Suarez-Lepe , durante Enoforum 2018 (31 de mayo-1 de junio de 2018 , Zaragoza, España).
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