Los flavan-3-oles monoméricos y diméricos sulfonados se han descubierto recientemente en el vino y han demostrado tener una gran importancia a la hora de comprender la quÃmica y la calidad del vino. Dado que aún se desconoce su mecanismo de formación, el objetivo de este trabajo fue investigar el comportamiento de los flavanoles monoméricos, oligoméricos y poliméricos del vino en presencia de SO2, mediante el estudio de los parámetros cinéticos de sulfonación de los flavanoles monoméricos y diméricos al pH del vino.
El diseño experimental consideró dos pH diferentes (3 y 4) y cinco valores de temperatura diferentes (23, 30, 40, 50 y 60oC), con el fin de estudiar los productos de reacción obtenidos por adición de SO2 a ambos flavonoles: monoméricos (epicatequina y catequina) y diméricos (procianidina B2 y procianidina B3).
Los resultados demostraron que:
a) La principal ruta de sulfonación que conduce rápidamente y con buenos rendimientos a los derivados monoméricos 4β-sulfonados pasa por la despolimerización catalizada por ácido de las proantocianidinas;
b) Los flavanoles monoméricos conducen, mediante un proceso significativamente más lento, a los mismos productos 4β-sulfonados;
c) Los datos cinéticos en nuestras manos, en particular la dependencia de la temperatura de las velocidades observadas, sugieren la participación de dos mecanismos de reacción completamente diferentes en la adición de SO2 a los sustratos de flavanoles diméricos y monoméricos;
d) La sulfonación directa de epicatequina es ligeramente más rápida con respecto a la catequina.
En conclusión, estos nuevos conocimientos proporcionan una información esencial para comprender mejor la quÃmica de los taninos y predecir o modelar el comportamiento quÃmico/sensorial del vino y de otros alimentos ricos en proantocianidinas.
Póster presentado en el congreso Macrowine virtual (23-30 junio 2021)
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