Experiencias alternativas al frío para la estabilización del color de los vinos tintos

En la estabilidad coloidal de los vinos tintos intervienen diversas macromoléculas como proteínas, polifenoles y polisacáridos cuyas interacciones dan lugar a agregados que, dependiendo de las condiciones físico-químicas del medio, pueden formar precipitados.

Teniendo en cuenta que la presencia en la botella de precipitados o turbidez no es aceptable para la gran mayoría de los vinos, se inició un trabajo de investigación para identificar soluciones que permitan lograr la estabilidad coloidal y colorante reduciendo o eliminando el uso del frío.

Tras una detallada descripción de los factores que influyen en la formación, agregación y estabilidad de los diferentes coloides presentes en los vinos tintos, en estos vídeos de las ponencias impartidas por Antonella Bosso y Maria Manara en Enoforum (Zaragoza, 20-21 de abril de 2022), se ilustran los resultados de esta investigación, realizada en colaboración con Crea-Ve de Asti, que tuvo en consideración tanto tratamientos de clarificación (sustractivos) como de afinamiento (aditivos) y que permitió identificar los coadyuvantes más interesantes para lograr la estabilidad.

Entre los tratamientos de clarificación, los resultados más interesantes se obtuvieron con una bentonita sódica con un 95% de montmorillonita (Absolute Gold) con la que se logró la estabilidad coloidal del vino, estabilidad que se mantuvo incluso después de un año de conservación.

En cuanto a los tratamientos aditivos, los mejores resultados se obtuvieron con un polisacárido de levadura (Fender Color) que, gracias a su estructura química, actúa como coloide protector de la materia colorante. En vinos tintos con alta inestabilidad coloidal este tratamiento aditivo puede ser más interesante que los tratamientos sustractivos ya que evitan despojar al vino de los coloides protectores ya presentes de forma natural.

Por último, también se obtuvieron interesantes resultados con el uso de una goma arábiga tipo Senegal (Délite) que puede ser utilizada para potenciar la acción de los tratamientos antes mencionados con bentonita sódica y polisacáridos.

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