Efecto de la concentración de NFA en el "bouquet" de envejecimiento del vino

Justine LABOYRIE¹, Marina Bely, Nicolas Le Menn, Stéphanie Marchand
¹ Univ. Bordeaux, ISVV, EA 4577, INRA, USC 1366 OENOLOGIE, 33140 Villenave d’Ornon, France
Email contact: justine.laboyrie@u-bordeaux.f

Algunos vinos tintos desarrollan un "bouquet" durante el envejecimiento. Para los catadores, este aroma complejo es un factor ligado a la calidad del vino. La presencia de dimetilsulfuro (DMS) en estos vinos está relacionada con la expresión de la "tipicidad del bouquet". El DMS se produce por hidrólisis de sus precursores. Varias moléculas, incluida la S-metilmetionina, podrían ser precursores del DMS. El DMS puede liberarse por hidrólisis alcalina y cuantificarse mediante SPME-GC-MS. El DMS que se puede liberar se indica con la abreviatura "DMSp". Los niveles de DMSp en la uva son de 20 a 30 veces superiores a los observados en los vinos jóvenes. En este trabajo se intentó responder a la pregunta: "¿Qué le sucede a estos precursores durante la fermentación?".

En primer lugar, se estudiaron los niveles de DMSp, en un proceso de vinificación realizado a pequeña escala, en mosto, vino después de la fermentación alcohólica (FA) y vino después de la fermentación maloláctica (MLF). Posteriormente, para comprender el mecanismo de degradación del DMSp, se utilizaron mostos sintéticos con varios niveles de nitrógeno fácilmente asimilable (NFA) y diferentes proporciones de nitrógeno inorgánico y orgánico, como aminoácidos. A los mostos sintéticos se les adicionó uno de los precursores conocidos de DMS (S-metilmetionina), se les inocularon levaduras S. cerevisiae y se monitorizaron las fermentaciones evaluando la evolución del CO₂.

Durante la FA, alrededor del 90 % del DMSp se degrada por la acción de la levadura. La FML consume algo de DMSp, pero es insignificante en comparación con la FA. La relación entre DMSp y nitrógeno podría generar un consumo variable de DMSp durante la FA. Por lo tanto, DMSp se consume al comienzo de la fermentación alcohólica durante la fase de crecimiento de la levadura y el nivel de consumo depende de la composición del NFA. Las diferentes composiciones nitrogenadas del NFA estudiadas mostraron diferentes resultados en cuanto al consumo o almacenamiento de DMSp durante la FA.

Por último, realizar pruebas de laboratorio para tratar de controlar los niveles de DMSp en el vino joven pueden ayudar a los enólogos a preservar el potencial de envejecimiento del vino tinto y mantener una calidad alta.

Póster presentado en el congreso Macrowine virtual (23-30 junio 2021)