Impacto del acetaldehído en la evolución fenólica de los vinos sin SO2 libre

Los productores de vino interesados en elaborar vinos tintos sin SO₂, en añadas particularmente favorables, pueden conseguirlo añadiendo solo cantidades mínimas de anhídrido sulfuroso en el momento del embotellado. Para gestionar esta adicción, es importante conocer la historia oxidativa del vino. El acetaldehído, el principal producto de oxidación del vino, es un potente electrófilo que reacciona con numerosos compuestos del vino dando productos deseados como los pigmentos poliméricos rojos estables y los taninos menos astringentes, pero también sabores desagradables negativos. Aunque todas estas reacciones son bien conocidas, la frontera entre las que aumentan la longevidad del vino y las que disminuyen su calidad es difícil de determinar. Este estudio tuvo como objetivo investigar la cinética del consumo de acetaldehído en vinos tintos con el fin de obtener información útil para la gestión posterior del anhídrido sulfuroso.

Sobre la base de los resultados obtenidos, se puede afirmar que los flavanoles en el vino blanco son útiles para reducir la reactividad del acetaldehído al proporcionar compuestos más estables. Por lo tanto, por un lado, el anillo B “catecol” de los flavonoides puede ser oxidado por las quinonas a través de reacciones de transferencia de electrones que conducen a las quinonas flavonoides, precursoras de los productos de pardeamiento, pero por otro lado pueden prevenir los sabores desagradables negativos derivados del acetaldehído producido durante la oxidación. Además, en los vinos tintos, el acetaldehído condujo a la formación de pigmentos rojos con puentes de etilideno. Estos últimos mejoraron positivamente las propiedades de color de los vinos tintos (parámetros CIELAB). Por el contrario, en los vinos blancos no se detectó la formación de compuestos, como los iones de xantilio, que provocan los efectos de pardeamiento no deseados.

Poster presentado en Macrowine 2021 (23-30 de junio de 2021)