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    Publicado el: 31/01/2024

Impacto del momento de la adición de nitrógeno en la síntesis de aromas fermentativos durante la fermentación alcohólica

Joséphine Godillot et al., Univ Montpellier, INRAE, Francia

Entre los diferentes compuestos presentes en el mosto, el nitrógeno es un nutriente esencial para la gestión de la cinética fermentativa pero también juega un papel importante en la síntesis de los aromas fermentativos.

Para resolver los problemas provocados por posibles deficiencias de nitrógeno, se han desarrollado diferentes técnicas de adición de nitrógeno durante la fermentación alcohólica. En la actualidad, estas técnicas se utilizan principalmente para conseguir fermentaciones seguras y evitar fermentaciones lentas o paradas.

Las consecuencias de tales adiciones sobre la reacción principal son bien conocidas. Sin embargo, su impacto en la síntesis de aromas ha sido poco estudiado.

Por lo tanto, el objetivo principal de este estudio fue comparar el impacto de la adición de nitrógeno en diferentes momentos tanto sobre la cinética como sobre la síntesis de aromas. Por otro, lado se estudió  el efecto del contenido inicial de nitrógeno del mosto y la cantidad de nitrógeno añadido. Para estudiar el impacto de estos 3 parámetros simultáneamente, se utilizó un diseño de Box-Behnken y un modelo de superficie de respuesta.

Los resultados obtenidos confirmaron que los tres factores estudiados tuvieron efectos importantes sobre la cinética de fermentación y la producción de aroma.

Los aspectos más significativos fueron la diferente regulación de la bioconversión de los alcoholes superiores en ésteres de acetato por un lado y de los ácidos grasos en ésteres etílicos por el otro lado. Se observó que la conversión de alcoholes superiores en ésteres de acetato era mayor cuando se adicionaba nitrógeno al comienzo de la fase estacionaria. Por el contrario, la mayor conversión de ácidos en ésteres etílicos se alcanzó cuando se añadió nitrógeno cerca del final de la fase estacionaria.

Este trabajo ayuda a comprender el mecanismo de regulación del metabolismo de la levadura y demuestra la posibilidad de manejar el perfil organoléptico del vino eligiendo el momento específico de adición de nitrógeno durante la fase estacionaria.

Póster presentado en el congreso Macrowine virtual (23-30 junio 2021)

Publicado el 07/03/2023
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