Uso de nuevas herramientas para la crianza de vinos tintos: microoxigenación activa y pasiva con madera de roble

El objetivo de este estudio fue evaluar la evolución de diferentes parámetros químicos y el impacto sensorial en el vino tinto de la crianza en barricas o con nuevas tecnologías: sistemas de microoxigenación activa y pasiva junto con el uso de alternativas de madera de roble.

Siete sistemas de crianza diferentes basados ​​en depósitos de HDPE con diferentes OTR, depósito con tubo de infusión de PMDS, barrica de gres, depósito de acero inoxidable con MOX y barrica, se llenaron con vino de la variedad Tinta de Toro. La experimentación duró seis meses y, tanto en la barrica tradicional como en los sistemas alternativos de duelas, se utilizó madera de roble francés con un tostado medio similar, procedente de la misma barrica y del mismo lote. Además de la adición de madera de roble en los sistemas MOX, en los sistemas MOX activos se utilizó una dosis variable de O2 que imita el perfil OTR dinámico de una barrica

El sistema MOX activo se realizó con la adición de madera de roble, reproduciendo el volumen de madera en contacto con el vino de una barrica. Dado que los vinos fueron muestreados en diferentes momentos (45, 90, 135 y 180 días), se aplicaron diversos procedimientos estadísticos para establecer las diferencias entre ellos durante el periodo de estudio y, por último, relacionar la composición analítica con el análisis sensorial del vino.

Los sistemas de crianza alternativos, basados ​​en un MOX pasivo (HDPE, PDMS y StW), demostraron ser adecuados para la crianza del vino, ya que los resultados obtenidos fueron similares a los de los vinos con MOX activo clásico, elaborados en depósitos de acero inoxidable y en barrica. Sin embargo, se observaron algunas diferencias que permiten la diferenciación. Tanto a nivel sensorial como analítico, los vinos de barrica resultaron ser los más diversos, pudiendo diferenciarse los vinos PDMS de los H-HDPE y MOX y de los Ö-HDPE, StW y L-HDPE. De todos los parámetros analizados, la composición volátil fue la que más contribuyó a la diferenciación, lo que podría deberse principalmente a la forma en que el vino accede a los compuestos presentes en la madera, frente al resto de sistemas de crianza.

Póster presentado en el congreso Macrowine virtual (23-30 junio 2021)