Sílvia M. Rocha1, André Viana1, Cátia Martins1, Sónia Santos2, Armando J. D. Silvestre2, José P. Machado3
1 Department of Chemistry & LAQV-REQUIMTE and 2 Department of Chemistry & CICECO, University of Aveiro, Campus Universitário Santiago, 3810-193 Aveiro, Portugal
3 MASILVA CORTIÇAS, Rua Central das Regadas Nº49, 4535-167 Mozelos, Portugal
La selección del sistema de cierre del vino ha ido cobrando cada vez mayor importancia en los últimos años. Hoy en día, es evidente que el tipo de cierre puede influir decisivamente en la evolución química y sensorial del vino, incluso en periodos de conservación relativamente cortos.
Para explorar esta compleja interacción entre el vino y el cierre, MA Silva, en colaboración con la Universidad de Aveiro, ha realizado un estudio exhaustivo con el fin de examinar los efectos de diferentes sistemas de cierre en la evolución del vino tinto durante periodos de conservación a corto y medio plazo (5 y 35 meses). Mediante una metodología rigurosa basada en múltiples indicadores químicos y sensoriales, los autores evaluaron cómo los diferentes cierres influyen en la oxidación, la reducción y la evolución fenólica y aromática del vino, proponiendo soluciones prácticas para adaptar el cierre al estilo del vino y al periodo de consumo previsto.
Introducción
Las características sensoriales del vino han sido ampliamente estudiadas por diversos investigadores a lo largo del tiempo, pero siguen siendo un tema muy actual que plantea importantes desafíos. Estas características son fundamentales para la aceptación del vino por parte del consumidor, lo que ha despertado cada vez más interés en adaptarlas a las tendencias actuales del mercado y a las demandas de innovación. Las propiedades físico-químicas y sensoriales del vino dependen de un amplio conjunto de factores: comienzan a diseñarse en el viñedo y posteriormente se construyen durante las distintas etapas de la vinificación. Posteriormente, el vino se embotella para su conservación, durante un período específico, o para su comercialización.
Durante el post-embotellado, el vino puede experimentar diversos cambios físico-químicos, modulados por la posición de la botella, el tipo de tapón, la temperatura y el tiempo de conservación, entre otros, que inciden en la tasa de entrada de oxígeno.
De hecho, la permeabilidad de los tapones al oxígeno se considera una de las propiedades más importantes que influyen en las características sensoriales del vino durante el post-embotellado. Sin embargo, la comprensión de lo que ocurre en este sistema vino-corcho tiene un carácter multifactorial que aún no ha sido bien definido.
Por ello, se diseñó una investigación con el objetivo de evaluar de forma holística el impacto del uso de diferentes tipos de tapones en diferentes vinos tintos, para tiempos de conservación de cortos a medios: vinos tintos de Burgenland (Austria) y de la Denominación de Origen Douro (Portugal) se conservaron en posición horizontal durante 5 y 35 meses, respectivamente, utilizando tapones de corcho natural, diferentes tipos de tapones de corcho microaglomerado y tapones de rosca con revestimiento de estaño.
Metodología
Para obtener una visión holística de los cambios que pueden ocurrir durante el embotellado, se implementó un conjunto de análisis con el fin de caracterizar los vinos tintos tapados con diferentes tapones:
- determinación de los componentes volátiles mediante cromatografía de gases-espectrometría de masas con analizador de tiempo de vuelo (GC×GC-ToFMS);
- determinación del perfil fenólico mediante cromatografía líquida de ultra alta resolución, acoplada a espectrometría de masas en tándem (UHPLC-DAD-MSn);
- análisis sensorial realizado por un panel de expertos; determinación de parámetros cromáticos, SO₂ (libre y total), acidez (total y volátil) y pH.
La tasa de transferencia de oxígeno (OTR) se determinó para los diferentes tipos de tapones mediante quimioluminiscencia.
Figura 1: Análisis de compuestos volátiles de vino tinto mediante SPME / GC×GC-ToFMS
SPME – fibra: divinilbenceno/carboxeno/poli(dimetilsiloxano) – DVB/CAR/PDMS. Tiempo y temperatura de extracción: 20 min a 40 °C. Volumen de vino: 4 mL, 50 μL de estándar interno 3-octanol (810,81 μg/L) y 1,2 g de NaCl.
GC×GC – Pegasus 4D, con un conjunto de columnas DB-FFAP/Equity-5 y un periodo de modulación de 3 s.
Resultados y Discusión
BLEND DE VINOS TINTOS DEL DUERO
Tapón de corcho natural (Natural Cork 1) vs Tapón microaglomerado (Micro A)
- En el análisis retronasal, el vino embotellado con corcho natural fue clasificado como más oxidado que el Micro A (p < 0,05).
- En el análisis ortonasal, no se observaron diferencias estadísticamente significativas (p > 0,05).
- El análisis de agrupamiento mostró diferencias entre el vino tapado con los dos tipos de tapón, incluso cuando se procesaron todos los dominios de información.
Figura 2. Representación del dendrograma y mapa de calor de los vinos tintos del Duero tapados con Natural Cork 1 y Micro A: (a) los 196 compuestos volátiles identificados, organizados por familias químicas separadas por líneas discontinuas; y (b) los dominios de información combinados, incluyendo el análisis sensorial, los parámetros fisicoquímicos, los compuestos fenólicos y los compuestos orgánicos volátiles. Las distancias euclidianas se incluyen en el eje Y del dendrograma. Se utilizó una escala cromática (desde el azul oscuro, mínimo, hasta el rojo oscuro, máximo) para cada variable, normalizada mediante autoescalado. Figura adaptada de Foods 2025, 14, 783 (https://doi.org/10.3390/foods14050783).
BLEND DE VINOS TINTOS DE BURGENLAND
Tapón de corcho natural 2 (Natural Cork 2) vs. corcho microaglomerado (Micro A y Micro E) | Tapón de rosca con revestimiento de estaño (Screw cap)
- En el análisis retronasal, se detectaron diferencias significativas (p < 0,05) entre el vino embotellado con tapón de rosca y el Micro E.
- En el análisis ortonasal, no se observaron diferencias estadísticamente significativas (p > 0,05).
- El vino tapado con tapón de rosca es el que más se diferencia de los demás.
- Para periodos de conservación cortos, la composición volátil es una medida más sensible para detectar los cambios provocados por los tapones.
Figura 3. Representación del dendrograma y mapa de calor de los vinos tintos de Burgenland tapados con Natural Cork 2, Micro A, Micro E y tapones de rosca: (a) los 161 compuestos volátiles identificados, organizados por familias químicas separadas por líneas discontinuas; y (b) los dominios de información combinados, incluyendo análisis sensorial, parámetros fisicoquímicos, compuestos fenólicos y compuestos orgánicos volátiles. Las distancias euclidianas se incluyen en el eje Y del dendrograma. Se utilizó una escala cromática (del azul oscuro, mínimo, a rojo oscuro, máximo) para cada variable, normalizada mediante autoescalado. Figura adaptada de Foods 2025, 14, 783 (https://doi.org/10.3390/foods14050783).
De los resultados se deduce que se observan condiciones más reductoras en el caso del vino embotellado con tapones de rosca:
- un contenido ligeramente mayor de compuestos azufrados asociados a defectos sensoriales de reducción;
- una actividad antioxidante ligeramente menor.
El mecanismo de oxidación que provoca cambios en el vino durante la conservación en botella puede dar lugar a diversas reacciones oxidativas que alteran de forma diferente cada vino. Estas reacciones son más evidentes en el vino embotellado con tapones de corcho natural. En condiciones de oxidación moderadas, pueden ocurrir:
- Degradación de Strecker de los aminoácidos; aumento del contenido de norisoprenoides por degradación de carotenoides, lo que puede potenciar el carácter varietal de los vinos;
- Formación de acetatos y otros ésteres con notas florales y afrutadas;
- Formación de dioxanos (marcador de envejecimiento, generalmente asociado a notas sensoriales positivas).
Las diferencias son más pronunciadas cuanto mayor es el tiempo de conservación.
Conclusiones
- Los datos físico-químicos respaldan la hipótesis de que los diferentes tapones favorecen diferentes ambientes dentro de la botella, lo cual puede afectar a las características del vino.
- Estos innovadores resultados se obtuvieron con el uso de equipos cromatográficos avanzados, con la combinación de varios dominios de información y con la aplicación de herramientas estadísticas, que constituyen la base para la construcción de modelos predictivos.
- En las condiciones estudiadas, el fenómeno oxidativo podría presentarse en mayor medida en el vino tapado con corcho natural, como han demostrado los datos sensoriales y físico-químicos.
- Los perfiles terpénicos, norisoprenoides y de ésteres de los vinos, con notas florales y afrutadas, son más marcados cuando se utilizan tapones de corcho natural.
- Las diferencias moduladas por el binomio vino | tapón fueron más pronunciadas en el tiempo.
- El vino tinto tapado con tapón de rosca con revestimiento de estaño parece presentar las mayores diferencias entre los tapones estudiados (ambiente más reductor).
Para más información sobre esta investigación u otros aspectos técnicos, consulta el siguiente enlace: https://www.masilva.pt/es/masilva-es/
Agradecimientos:
funds through the FCT/MEC (PID-DAC), and by MASilva in the scope of the service provision contract with the University of Aveiro. FCT is also acknowledged for the research contract under Scientific Employment
Stimulus to Sónia Santos (2021.03348.CEECIND).
Mota, J.; Viana, A.; Martins, C.; Pais, A.C.S.; Santos, S.A.O.; Silvestre, A.J.D.; Machado, J.P.; Rocha, S.M. Pairing Red Wine and Closure: New Achievements from Short-to-Medium Storage Time Assays. Foods 2025, 14, 783. https://doi.org/10.3390/foods14050783
