El presente texto ha sido elaborado a partir de varios artículos publicados originalmente en OENO One e IVES Technical Reviews. Los trabajos originales, citados a lo largo del artículo, abordan la dinámica de acumulación de azúcares en la baya y sus implicaciones para el seguimiento de la maduración y la elección del momento de la vendimia.
El seguimiento conjunto del azúcar por baya y del peso de la baya permite distinguir la acumulación activa de azúcares de la simple concentración debida a la pérdida de agua. Los trabajos más recientes sobre la dinámica de maduración muestran cómo la identificación de la meseta de acumulación puede aportar una referencia adicional para orientar la vendimia hacia el perfil aromático y estructural deseado.
La concentración de azúcares sigue siendo uno de los principales parámetros utilizados para monitorizar la maduración y determinar el momento de la vendimia. Sin embargo, un aumento de los °Brix no implica necesariamente que la baya continúe acumulando azúcares.
Una vez finalizada la entrada neta de azúcares en la baya, la pérdida de agua puede seguir aumentando su concentración. Al mismo tiempo, continúan evolucionando los aromas, los compuestos fenólicos y su extractabilidad. En consecuencia, dos uvas con concentraciones de azúcar similares pueden encontrarse en estados fisiológicos y enológicos diferentes.
El concepto de berry sugar loading, desarrollado y aplicado posteriormente por Deloire y colaboradores, propone complementar los °Brix con la cantidad de azúcar acumulada por baya y con la evolución de su masa. Los estudios realizados en Shiraz y Cabernet Sauvignon muestran cómo esta dinámica puede utilizarse para identificar un punto de referencia fisiológico —la meseta de acumulación de azúcares— a partir del cual la evolución aromática y fenólica tiende a desacoplarse progresivamente de la denominada madurez tecnológica.
Las limitaciones de los °Brix en la evaluación de la maduración de la uva
Durante la primera fase de la maduración, a partir del envero, la baya recibe activamente azúcares a través del floema, mientras aumentan simultáneamente su contenido de agua y su masa.
Si el azúcar se expresa como cantidad por baya (mg/baya) y se representa a lo largo del tiempo, la curva aumenta hasta alcanzar una fase en la que la acumulación se estabiliza: la meseta.
A partir de este momento puede producirse una situación aparentemente contradictoria:
azúcar por baya ≈ estable
peso de la baya ↓
°Brix ↑
El aumento de los °Brix se debe, por tanto, principalmente a un efecto de concentración provocado por la pérdida de agua, y no necesariamente a una nueva entrada de azúcares.
En los estudios de Antalick et al. realizados con poblaciones de bayas de Shiraz y Cabernet Sauvignon, la meseta se identificó aproximadamente en torno a 20 ± 1 °Brix. No obstante, los autores subrayan que este valor no debe considerarse un umbral universal: lo realmente importante es seguir la evolución de la curva en cada parcela.
Esta interpretación ha sido respaldada por trabajos más recientes. Un estudio publicado en 2025 sobre 58 genotipos de Merlot mostró que una parte significativa de las diferencias finales en la concentración de azúcares entre los distintos materiales vegetales estaba relacionada con la pérdida de agua posterior al cese de la descarga floemática, más que con una mayor acumulación de azúcares.
Para la bodega, la consecuencia es directa: un aumento tardío del grado alcohólico potencial puede indicar sobremaduración y deshidratación más que un avance real de la madurez fisiológica.
Por qué identificar la meseta de acumulación de azúcares
La meseta puede utilizarse como una especie de “día cero” fisiológico.
En lugar de comparar las parcelas exclusivamente en función de los °Brix, es posible evaluar cuánto tiempo ha transcurrido desde el momento en que la baya ha finalizado sustancialmente la fase principal de acumulación de azúcares.
Este enfoque resulta especialmente interesante porque los estudios de Antalick et al. evidenciaron una secuencia relativamente reproducible en los perfiles de los vinos obtenidos mediante vendimias sucesivas.
Después de la meseta, los vinos evolucionaron desde perfiles dominados por:
fruta roja/fresca
hacia perfiles caracterizados por:
fruta negra → ciruela → fruta más madura.
Esta evolución se observó tanto en Shiraz como en Cabernet Sauvignon, y en viñedos pertenecientes a mesoclimas diferentes, aunque la velocidad del proceso dependía de la variedad y de las condiciones específicas del viñedo.
El interés del método, por tanto, no consiste en establecer que todos los Cabernet deban vendimiarse, por ejemplo, un determinado número de días después de la meseta, sino en calibrar para cada variedad y zona vitícola la relación entre la dinámica fisiológica y el estilo del vino.
Cómo cambia la extracción de taninos después de la meseta
El cambio no afecta únicamente al perfil aromático.
En los ensayos de vendimia secuencial, los vinos obtenidos en las fases más avanzadas de la maduración presentaban mayores concentraciones de compuestos fenólicos y, en particular, de taninos.
Entre las vendimias asociadas a un perfil de fruta fresca y aquellas asociadas a fruta madura, la concentración de taninos en el vino aumentó aproximadamente entre un 25 y un 50 %, dependiendo del viñedo y de la variedad.
Un resultado especialmente relevante es que esta diferencia no parecía explicarse simplemente por un aumento significativo de la acumulación de compuestos fenólicos en la uva. Durante esta fase también aumenta su extractabilidad.
La maduración modifica las estructuras celulares de los hollejos y las semillas, facilitando la extracción durante la fermentación. A ello se suma que las uvas vendimiadas más tarde generan normalmente vinos con una graduación alcohólica más elevada, lo que incrementa aún más la capacidad extractiva del medio.
De ello se deriva una consecuencia práctica importante:
el momento de la vendimia y la estrategia de extracción deberían planificarse conjuntamente.
Una parcela destinada a un vino fresco, con taninos moderados, puede requerir una vendimia relativamente temprana en la fase posterior a la meseta y una extracción moderada. En cambio, si se busca un perfil de fruta negra, mayor volumen y estructura, una vendimia más tardía puede ofrecer un mayor potencial extractivo, aspecto que debe tenerse en cuenta en la gestión de los remontados, délestage, temperatura y duración de la maceración.
DMS y maduración aromática de la uva
Entre los compuestos volátiles analizados, uno de los resultados más interesantes se refiere a la evolución del dimetilsulfuro (DMS).
Su concentración aumentó de forma sistemática entre los vinos correspondientes a los estadios de fruta fresca y aquellos de fruta madura, tanto en Shiraz como en Cabernet Sauvignon. A concentraciones adecuadas, el DMS puede actuar de forma sinérgica, reforzando determinadas percepciones asociadas a la fruta negra.
También se observaron aumentos de γ-nonalactona, especialmente en Cabernet Sauvignon, un compuesto asociado sensorialmente con notas de ciruela y fruta cocida. En este caso, los autores señalan que el incremento puede estar relacionado tanto con la maduración como con la deshidratación de la baya.
Esta observación introduce una distinción importante para el enólogo:
una madurez avanzada y la deshidratación no son necesariamente equivalentes, aunque ambas pueden provocar un aumento de los °Brix.
El seguimiento del peso de la baya permite precisamente empezar a distinguir ambos fenómenos.
Cómo influye la fecha de vendimia en los aromas fermentativos
La composición aromática del vino no depende exclusivamente de los metabolitos inicialmente presentes en la uva.
Los ensayos mostraron que la fecha de vendimia también modifica la producción de ésteres fermentativos por parte de Saccharomyces cerevisiae, aunque con respuestas dependientes de la variedad.
En Shiraz, por ejemplo, las vendimias más maduras produjeron concentraciones más elevadas de determinados acetatos, mientras que Cabernet Sauvignon mostró un comportamiento diferente.
Esto confirma que el momento de la vendimia modifica la matriz del mosto y, en consecuencia, el metabolismo posterior de la levadura. Por tanto, la evolución aromática observada durante la maduración no puede explicarse únicamente por la concentración de aromas o precursores presentes en la baya.
Efecto de la temperatura y del estado hídrico sobre la acumulación de azúcares
Los estudios posteriores han permitido comprender mejor por qué la meseta no se alcanza siempre en el mismo momento.
Un estudio publicado en OENO One en 2024 analizó 18 parcelas de Merlot de Saint-Émilion, Pomerol y denominaciones limítrofes durante siete añadas, entre 2012 y 2019, excluyendo 2017 debido a las heladas primaverales. Se evaluaron conjuntamente la temperatura, el estado hídrico, la nutrición nitrogenada, el peso de la baya y la dinámica de acumulación de azúcares.
Los resultados, difundidos posteriormente en IVES Technical Reviews en 2025, muestran que la temperatura media entre el envero y la meseta constituye uno de los principales factores determinantes.
Temperaturas más elevadas:
– adelantan la llegada a la meseta;
– reducen la duración de la fase de acumulación de azúcares.
Además, una acumulación más rápida se asoció con una menor concentración de azúcares al alcanzar la meseta. El tamaño de la baya también resultó ser un factor importante: las bayas de mayor peso presentaban concentraciones de azúcares más bajas al llegar a esta fase.
El estado hídrico mostró un efecto más limitado, aunque el déficit hídrico tendía a adelantar la meseta y, como era de esperar, a reducir el peso de las bayas
Curiosamente, en las condiciones estudiadas, el nitrógeno asimilable no resultó ser una variable significativa para explicar estas dinámicas.
Cambio climático, deshidratación y concentración de azúcares
Esta distinción adquiere especial relevancia en las añadas cálidas.
Las temperaturas elevadas aceleran la acumulación de azúcares y acortan el intervalo entre el envero y la meseta, mientras que la posterior pérdida de agua puede seguir aumentando la concentración de azúcares.
En condiciones de altas temperaturas y déficit hídrico, puede producirse una divergencia creciente entre:
grado alcohólico potencial ↗ e madurez aromática y fenólica.
El estudio sobre la diversidad intravarietal de Merlot publicado en 2025 refuerza este concepto: tras el cese de la descarga floemática, una parte importante de las diferencias de concentración observadas entre los genotipos se debía a su distinto comportamiento frente a la pérdida tardía de agua.
Desde el punto de vista enológico, esto significa que, en las añadas cálidas, resulta aún más importante no interpretar automáticamente cada aumento de los °Brix como un avance equivalente de la maduración.
Cómo aplicar en el viñedo el seguimiento del azúcar por baya
Una de las ventajas de este enfoque es que los datos básicos necesarios son relativamente sencillos:
– concentración de azúcares;
– peso medio de la baya;
– fecha de muestreo.
Sin embargo, el protocolo requiere un muestreo representativo y reproducible, ya que la heterogeneidad entre las bayas puede introducir una variabilidad considerable.
En términos operativos, el seguimiento puede plantearse de la siguiente manera.
- Empezar con suficiente antelación
Es recomendable comenzar el seguimiento en torno al envero, y no únicamente cuando la parcela se aproxima al grado alcohólico potencial deseado para la vendimia.
De este modo, es posible observar la fase ascendente de la curva y reconocer posteriormente su estabilización. - Mantener constante el protocolo de muestreo
Las muestras deben representar distintas posiciones dentro del racimo, ambos lados de la fila y diferentes zonas de la parcela.
El objetivo no es conocer el comportamiento de una baya individual, sino obtener una estimación reproducible de la población de bayas de la parcela. - Medir los °Brix y el peso medio de la baya
A partir de estos parámetros es posible estimar la cantidad de azúcar acumulada por baya.
De forma simplificada:
azúcar por baya ≈ concentración de azúcares × masa o volumen de la baya
aplicando, naturalmente, las conversiones adecuadas entre las unidades utilizadas.
Más que el valor absoluto, es importante observar la evolución de la curva a lo largo de varios muestreos. La metodología original también considera la velocidad de acumulación, expresada en mg/baya/día. - Identificar la estabilización
Cuando la cantidad de azúcar por baya deja de aumentar de forma significativa, se entra en la zona de la meseta.
A partir de este momento, el peso de la baya adquiere especial importancia.
Si posteriormente se observa:
°Brix ↑ + azúcar/baya estable + peso de la baya ↓
el aumento del grado se interpreta principalmente como un efecto de concentración debido a la pérdida de agua. - Intensificar el seguimiento enológico
Una vez identificada la meseta, el control convencional de la maduración adquiere mayor significado si se integra con:
– cata de las bayas;
– pH y acidez;
– ácido málico;
– estado y extractabilidad de los taninos;
– antocianos y potencial de color;
– peso de la baya;
– estado sanitario;
– posibles síntomas de deshidratación;
– objetivo sensorial del vino.
La meseta no determina por sí sola la fecha de vendimia. Representa un punto de referencia fisiológico a partir del cual interpretar mejor los demás parámetros.
Diferencias entre parcelas y dinámica de maduración
Uno de los aspectos más útiles del estudio realizado en Burdeos es precisamente la elevada variabilidad observada entre parcelas y añadas.
La dinámica dependía de la temperatura local, el momento del envero, el tamaño de la baya y, en menor medida, del estado hídrico. Esto abre una perspectiva interesante para las bodegas que trabajan con un elevado número de parcelas.
En lugar de clasificar las uvas a su llegada exclusivamente en función de los °Brix o de la fecha prevista de vendimia, podría ser posible agrupar las parcelas en función de su dinámica de maduración.
Los propios autores señalan que este enfoque podría utilizarse en cooperativas o grandes bodegas para identificar parcelas con comportamientos similares y decidir su vinificación conjunta o su utilización en determinados ensamblajes.
Se trata de una aplicación especialmente interesante: el seguimiento ya no sirve únicamente para decidir cuándo vendimiar, sino que también puede contribuir a determinar qué parcelas conviene vinificar conjuntamente.
Más allá de los °Brix: interpretar la maduración real de la uva
Los °Brix siguen siendo indispensables para estimar el grado alcohólico potencial y organizar la vendimia, pero solo proporcionan una parte de la información.
El seguimiento simultáneo del azúcar por baya y del peso de la baya permite responder a una cuestión diferente: si el aumento de concentración observado se debe todavía a una acumulación activa de azúcares o, por el contrario, a una pérdida progresiva de agua.
La identificación de la meseta proporciona, por tanto, un punto de referencia a partir del cual interpretar la evolución posterior de la uva.
Los estudios disponibles indican que, a partir de este momento:
- los °Brix pueden seguir aumentando sin que se produzca una acumulación equivalente de azúcares;
- el perfil aromático continúa evolucionando;
aumenta la extractabilidad fenólica; - puede aumentar significativamente la cantidad de taninos extraídos durante la vinificación;
- la deshidratación adquiere una importancia creciente;
- las condiciones térmicas e hídricas determinan la velocidad con la que se alcanza esta fase.
Sin embargo, no existe un número universal de días posteriores a la meseta que pueda aplicarse directamente a distintas variedades, regiones y sistemas productivos. El método requiere una calibración local, especialmente si se pretende relacionarlo con perfiles sensoriales específicos.
Su interés práctico reside precisamente en añadir una dimensión fisiológica al control tradicional de la maduración
Para el enólogo, por tanto, la pregunta ya no es únicamente:
«¿Qué grado tiene la uva?»
sino que pasa a ser:
«¿Sigue acumulando azúcar o simplemente está perdiendo agua?»
y, sobre todo:
«¿En qué fase de su evolución aromática y fenólica queremos vendimiarla?»
Antalick, G., Šuklje, K., Blackman, J.W., Schmidtke, L.M. & Deloire, A. (2021). Performing sequential harvests based on berry sugar accumulation (mg/berry) to obtain specific wine sensory profiles. OENO One, 55(2), 131–146.
Antalick, G., Šuklje, K., Blackman, J.W., Schmidtke, L.M. & Deloire, A. (2023). Plasticity of red wine sensory profiles: improved understanding through grape berry sugar loading profiles. IVES Technical Reviews.
de Rességuier, L., Inchboard, L., Parker, A.K., Petitjean, T. & van Leeuwen, C. (2024). Drivers of grape berry sugar accumulation in field conditions at local scale. OENO One, 58(4).
de Rességuier, L., Inchboard, L., Parker, A.K., Petitjean, T. & van Leeuwen, C. (2025). Characterization of sugar accumulation dynamics in grapes and the factors influencing this process at local scale. IVES Technical Reviews.
Lesbats-Sichel, V., This, P., Lacombe, T., Le Cunff, L. & Romieu, C. (2025). The intravarietal diversity of sugar concentration in Merlot depends more on late evaporation than sugar loading. IVES Technical Reviews.
