Se estudió la interacción entre el oxígeno, el anhídrido sulfuroso y el 4-metilcatecol (4-MeC) en un vino modelo que contenía concentraciones catalíticas de hierro y cobre con el fin de proporcionar mayores evidencias de que cuando una molécula de catecol reacciona con oxígeno se forma peróxido de hidrógeno y una quinona, que reaccionan con el SO2. La oxidación aérea del catecol en presencia de ácido benceno-sulfínico (BSA) produce lentamente el aducto del la quinona BSA con alto rendimiento. También se preparó rápidamente mediante la adición de cloruro férrico, lo que demuestra que la quinona es producida limpiamente en este vino modelo y que el catecol es oxidado rápidamente por los iones Fe(III) . Esta reacción es importante en la función catalizadora del metal. La proporción molar de la reacción entre el oxígeno y el SO2 fue de 1:2, que concuerda con que un mol de SO2 reacciona con el peróxido de hidrógeno y un segundo con la quinona. Cuando se adicionó BSA al sistema para atrapar la quinona, la proporción se redujo a 1:1. La velocidad de reacción del oxígeno y del SO2 aumentó con la concentración de catecol. Sin embargo, la velocidad de reacción del oxígeno fue también incrementada de forma significativa por el SO2 y por el BSA, y esto podría significar que las sustancias que reaccionan con las quinonas aceleran la autooxidación del catecol. Cuando el 4-MeC fue oxidado en presencia de SO2, el ~38% de quinona formada reaccionó con el anhídrido sulfuroso para formar el aducto del ácido sulfónico y casi todo lo demás fue reducido otra vez a cetecol. La proporción molar O2/SO2 de la reacción en dos vinos tintos fue de 1:~1.7, lo que sugiere que algunas sustancias nucleofila podrían competir con el bisulfito por las quinonas. La velocidad de reacción del oxígeno también aumentó con el SO2 en los vinos tintos. (Se aconseja la lectura del texto completo. Título original: “Mechanism of Interaction of Polyphenols, Oxygen, and Sulfur Dioxide in Model Wine and Wine”)
Ahorro energético en vinificación: rol de los microorganismos y potencial de la gestión atenta de la fermentación
Gruppo di Microbiologia della Vite e del Vino La fermentación del mosto de uva es un proceso complejo que implica el desarrollo de diferentes especies microbianas. El uso de cultivos iniciadores seleccionados para guiar esta fermentación, se lleva a cabo actualmente en la mayoría de las regiones vinícolas del mundo, y la gama de microorganismos […]
..
