Mediciones reológicas de la textura y de la viscosidad de los vinos. Correlación con el análisis sensorial

En este estudio se analizó la textura de algunos vinos con métodos reológicos y sensoriales. El objetivo era comparar los resultados obtenidos con estos dos métodos y determinar el grado de correlación, con el fin de proporcionar a los profesionales del sector unas herramientas capaces de caracterizar objetivamente la textura de los vinos. Se seleccionaron 9 vinos de la Val de Loire en función de sus diferencias potenciales con respecto a la viscosidad: 3 vinos tintos secos, 3 vinos rosados secos y semisecos y 3 vinos blancos secos. La célula de Oswalds y el viscosímetro fueron capaces de distinguir los vinos blancos de los rosados. Las mediciones efectuadas con el reómetro fueron correlacionadas con la intensidad y persistencia de la astringencia de los vinos. Las mediciones con el viscosímetro permitieron caracterizar los 9 vinos seleccionados. Estos resultados pueden contribuir a una mejor definición así como a una mejor utilización de descriptores sensoriales como espesor, carácter graso, persistencia e intensidad de la astringencia. Ponencia presentada en el Congreso OIV 2008