Chardonnay es una variedad de uva blanca muy versátil, ya que puede dar lugar a vinos con cuerpo pero también a vinos más ligeros y afrutados. Los compuestos fenólicos influyen en el cuerpo y gusto de los vinos. 

Se eligió la uva Chardonnay para evaluar el efecto de tres técnicas de maceración sobre los perfiles fenólicos y atributos sensoriales: maceración carbónica, criogénica y larga maceración pelicular. 

La maceración pelicular y criogénica dieron lugar a un aumento significativo de compuestos fenólicos y al consiguiente aumento del índice Folin-Ciocalteu y de la capacidad antioxidante con respecto a los vinos testigo, mientras que la maceración carbónica cambió muy poco estos valores.

Por otro lado, los vinos tratados criogénicamente presentaron unos atributos sensoriales muy parecidos a los del testigo. 

La capacidad de la maceración criogénica de aumentar los compuestos fenólicos, la actividad antioxidante y de mantener las características sensoriales muestra el interés de esta técnica para la producción de vinos Chardonnay con mayor capacidad antioxidante.

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