La calidad organoléptica de un vino está íntimamente relacionada con sus características aromáticas. El objetivo de este trabajo ha sido estudiar la incidencia de la aplicación de rutina y trigo sarraceno en la composición aromática de los vinos de Monastrell.
El ensayo se realizó en doce parcelas de Monastrell. En cuatro de las parcelas se realizó pulverización foliar con extracto de trigo sarraceno rico en rutina (0,5 g/L de rutina), en otras cuatro se pulverizó rutina pura (0,5 g/L), y el resto de las parcelas fueron testigos. El extracto de trigo sarraceno y la rutina pura se disolvieron previamente en agua, hasta alcanzar la concentración indicada.
Se valoró también el efecto de la vinificación tradicional y de la vinificación con maceración prefermentativa en frío.
La adición de extracto de trigo sarraceno en el viñedo incrementó, en el vino obtenido, la concentración de ésteres, terpenos y lactonas con respecto a los testigos.
La adición de rutina pura en el viñedo incrementó la concentración de ácidos grasos en los vinos obtenidos con respecto a los testigos. La concentración de alcoholes superiores en los vinos procedentes de las parcelas tratadas mostró un significativo descenso con respecto a los testigos.
A estos resultados hay que añadir que el efecto de la maceración prefermentativa en frío en comparación con la vinificación tradicional, aumenta la concentración de los aromas mejorando sensiblemente el perfil aromático de los vinos.
Por lo tanto, la aplicación foliar de extracto de trigo sarraceno en viñedo podría ser una práctica recomendada para aquellas vendimias tardías de Monastrell que ocasionan la degradación de los aromas primarios y los precursores aromáticos.
Trabajo presentado en la sección de póster de la 11ª edición de Enoforum, 31 de mayo-1 de junio de 2018 , Zaragoza, España
Texto extraído del artículo original en inglés “Wine acidification methods:..
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