Metabolismo de los compuestos que combinan SO2 por parte de Oenococcus oeni durante y después de la fermentación maloláctica en vinos blancos

El anhídrido sulfuroso (SO2) es el aditivo clave para la preservación de los vinos. Los compuestos aldehídicos y cetónicos en el vino se pueden combinar con el SO2 reduciendo su eficacia y dando lugar a una mayor necesidad de SO2 total.
La demanda creciente por parte de los consumidores de vinos orgánicos y bajos en sulfitos plantea retos difíciles para la producción si durante la vinificación no se manejan correctamente los productos que combinan el SO2.

Se sabe que la fermentación maloláctica (FML) reduce los niveles de SO2 combinado pero no existen a disposición estudios detallados.
En este trabajo, se efectuó el seguimiento de las cinéticas de los principales compuestos que combinan el SO2 y del ácido málico durante la FML en el vino con 12 cepas de Oenococcus oeni disponibles en el mercado.

Ácido pirúvico, acetaldehído y ácido α-cetoglutárico fueron degradado a varios niveles por O. oeni, sin embargo no ocurrió lo mismo con el ácido galacturónico. Una vez consumido todo el ácido málico, el porcentaje de degradación del piruvato, ácido α-cetoglutárico y acetaldehído fue del 49%, 14% y 30%, respectivamente. Durante la FML, la disminución media de los niveles de SO2 combinado, calculada a partir del metabolismo carbonílico, fue del 22%.

La mayor reducción del contenido de carbonilo se observó una semana después de la conclusión de la FML y fue del 53% (de 107 mg/L a 34 mg/L) calculado como SO2 combinado. La prolongación de la actividad de las bacterias en el vino (de hasta 3 semanas tras el agotamiento del ácido málico) dio lugar sólo a una disminución adicional muy limitada de los niveles de SO2 combinado.

Los resultados sugieren que la estabilización microbiológica del vino una semana después del agotamiento del ácido málico es una estrategia eficaz para eliminar la máxima cantidad de compuestos que combinan el SO2 reduciendo al mismo tiempo el riesgo de una posible contaminación post-FML por O. oeni que conduciría a la formación de ácido acético y aminas biógenas.

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