Este trabajo compara la evolución de los compuestos nitrogenados, consumidos durante la fermentación de mosto de Chardonnay inoculado con cepas killer de Saccharomyces cerevisiae (ICV D47 e ICV K1M) y con levaduras indígenas (como fermentación testigo). La cantidad total de nitrógeno asimilada, como así también la cinética de utilización del ión amonio y de aminoácidos, fue diferente entre las cepas estudiadas. En la fermentación conducida con la cepa ICV K1M, los compuestos azufrados fueron consumidos más rápidamente y en mayor cantidad que en el mosto inoculado con la cepa ICV D47. En la fermentación testigo, realizada con cepas indígenas, el consumo del amonio no fue total y fue débil en uno de los aminoácidos. Además, la velocidad de fermentación fue lenta y el vino obtenido presentó una elevada acidez volátil. Al mismo tiempo e independientemente de la cepa de levadura, los aminoácidos utilizados para la síntesis proteica no son preferentemente empleados para la producción de proteínas y prolina. Aconsejamos la lectura del artículo completo. Título original: METABOLISME DE L’AZOTE DANS DES MOUTS DE CHARDONNAY INOCULES AVEC DES SOUCHES KILLER SELECTIONNEES DE SACCHAROMYCES CEREVISIAE. LD@2003.03