Fraccionamiento del mosto, madurez fenólica y uso de ultrasonidos durante la maceración

Una fase muy importante del proceso de vinificación es el fraccionamiento de los mostos que actualmente se realiza en función del volumen, del análisis sensorial o de la determinación de la conductividad que no está directamente relacionada con el contenido de polifenoles. En el primer vídeo que os proponemos, Robert Dambergs de la Universidad Charles Sturt explica cómo predecir el contenido de polifenoles totales en el mosto mediante espectroscopia de reflectancia con una precisión aceptable, así como distinguir objetivamente las fracciones de mosto base de vino espumoso, permitiendo los ensamblajes de forma automática y en tiempo real.

La maduración fenólica es también un factor determinante, sin embargo, las limitaciones climáticas o genotípicas a menudo pueden impedir una maduración óptima. Laura Rustioni de la Universidad de Salento describe la puesta a punto de un innovador sistema de congelación-descongelación de pepitas de uva que permite mejorar la madurez fenólica y la oxidación de los taninos para un posible uso en condiciones de cultivo difíciles.

Por último, se describe una de las tecnologías más prometedoras para el proceso de vinificación: los ultrasonidos de alta potencia. Andrea Natolino de la Universidad de Udine presenta las innovadoras aplicaciones en la vinificación en tinto de esta tecnología y en particular su uso durante la fase de maceración. Este trabajo recibió el Premio especial Simei del Enoforum Web Contest.

Trabajos presentados a Enoforum Web Contest 2021: videos de las ponencias presentadas en ocasión de Enoforum Web Conference (23-25 de febrero de 2021)

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