italianoenglishfrançaisdeutschespañolportuguês
Idioma
Buscar en este sitio

El Arte de la fermentación maloláctica: consideraciones para una FML exitosa

Maret DU TOIT, Stellenbosch University; Elda LERM, Anchor Oenology, Sudáfrica

El Arte de la fermentación maloláctica: consideraciones para una FML exitosa

Qué tipo de bacterias lácticas utilizar, Oenococcus oeni o Lactobacillus plantarum, no es importante ya que las dos convierten el ácido málico en láctico. El aspecto fundamental es que todas aportan un valor añadido, contribuyendo al aroma y sabor del vino. Estas interesantes aportaciones se consiguen gracias a los diferentes tiempos de inoculación, al uso de un determinado tipo de bacteria, a los diferentes recipientes utilizados. Otro efecto importante es la capacidad de las bacterias de proteger el vino (estabilización microbiológica y proteica). Es decir, las bacterias ofrecen diferentes herramientas, lo importante es saber cuáles usar en función del objetivo: velocidad, estabilidad, diversidad aromática.

Maret du Toit, investigadora del “Institute for Wine BioTechnology” de Stellenbosch, Sudáfrica, considerada uno de los mayores expertos mundiales en este tema, describe los distintos factores que influyen en el impacto sensorial de la fermentación maloláctica en el vino, y en particular profundiza sobre el efecto del pH, etanol, concentración de ácido málico, interacción con las levaduras, nutrientes y tipo de inoculación.

A continuación, Elda Lerm, Anchor Oenology, desglosa los 4 aspectos fundamentales que el enólogo se debe plantear: realizar o no la FML, inocularla o dejar que ocurra espontáneamente, cuándo inocularla, qué bacterias utilizar. Explica los pros y contras de cada una de estas decisiones analizando además otros aspectos prácticos como el efecto del uso de taninos, microoxigenación, poblaciones indígenas, microorganismos contaminantes, contacto con las lías.

Para más información: 
juan.antonio.delgado@oenobrands.com
www.oenobrands.com

La ponencia mostrada en este video se presentó en Enoforum 2022 (Zaragoza, 20-21 de abril de 2022) en el módulo organizado en colaboración con ANCHOR OENOLOGY

Publicado el 15/11/2022
    • Maret du Toit, Stellenbosch University, Sudáfrica
    • Elda Lerm, Anchor Oenology
Páginas Relacionadas
    Oxígeno y antioxidantes
    Especial Infowine
    La gestión del oxígeno es un factor fundamental en el proceso de elaboración del vino, su gestión en los vinos tintos y en los vinos blancos es muy diferente. Los taninos enológicos, la medida del ...
    Publicado el:16/10/2021
    Optimizar las maceraciones y la extracción del color
    Especial Infowine
    El proceso de extracción durante la vinificación es de fundamental importancia para las características organolépticas, estructura, color y aptitud al envejecimiento de los vinos. A continuación, o...
    Publicado el:20/09/2021
    La gestión de la fermentación alcohólica
    Especial Infowine
    Diagnosticar y resolver desviaciones aromáticas debidas a la uva y a la fermentación, combatir la falta de acidez y las amenazas microbianas y la bioprotección como alternativa a los sulfitos son a...
    Publicado el:07/09/2021
    Maduración, selección y tratamiento de la uva
    Especial Infowine
    Te proponemos algunos contenidos Premium de gran interés para la vendimia. Esta semana hemos seleccionado algunos vídeos que te pueden ayudar a mejorar la calidad de tus uvas y el rendimiento de tu...
    Publicado el:20/08/2021
    Especial Infowine: El Aroma del Vino
    El aroma del vino es resultado de un largo proceso de producción cuyo objetivo final es su apreciación por parte del consumidor. ¿Qué factores afectan al aroma durante el consumo? ¿Cu...
    Publicado el:07/01/2021
    Fermentación: las novedades más recientes de la investigación
    Los videos más interesantes que te ayudarán a optimizar tus fermentaciones
    ¿Qué efecto tienen las levaduras residuales viables?; Los taninos se unen a los polisacáridos de las uvas impidiendo su extracción ¿Cómo evitarlo?; ¿Cómo influye la levadura en el color del vino? ¿...
    Publicado el:09/09/2020
© Todos los derechos reservados
NIF-IVA: IT01286830334
ISSN 1826-1590
powered by Infonet Srl Piacenza
- A +
ExecTime : 1,714844