La bioprotección en enología: ¿una alternativa real a los sulfitos?

Actualmente, uno de los desafíos más importantes para la enología es limitar la adición de sulfitos (SO₂), un agente dañino y alergénico. La bioprotección representa una de las alternativas más eficaces. Esta práctica consiste en la adición temprana de microorganismos (levaduras o bacterias) en las uvas o en el mosto antes de la fermentación, en particular la adición de levaduras no Saccharomyces.

Sin embargo, no existen suficientes datos científicos que demuestren la eficacia antimicrobiana y antioxidante de la bioprotección. El objetivo de este proyecto era proporcionar respuestas sobre la bioprotección mediante adición de cepas no saccharomyces, como M. pulcherrima y T. delbrueckii en la elaboración de vinos blancos y tintos y demostrar cuál es el efecto en la composición final del vino.

Los resultados han demostrado que la adición de un bioprotector es capaz de limitar el crecimiento de ciertos microorganismos indeseables como las levaduras B. bruxellensis y las bacterias acéticas con la misma eficacia que el tratamiento con sulfuroso.

Trabajo ganador del Premio ENOFORUM 2020: vídeo de la ponencia de Hervé Alexandre con ocasión de Enoforum Web (5-7 de mayo de 2020)

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