El estudio se ocupó de un nuevo enfoque para la crianza del vino que emplea una corriente continua a través de electrodos de carbono mediante un proceso de microoxidación electroquímica. Un vino Cabernet sauvignon fue sometido a tratamiento durante 12 semanas a 16°C en depósitos de 300 litri. Además del testigo, se efectuó una prueba de oxigenación de 0.67 mg/l dos veces por semana (equivalentes a 4 ml de O2 por litro por mes) y una oxidación electroquímica de 6144 µA utilizando electrodos de 250 x 6-mm. El potencial del electrodo resultó superar los 2 V, valor por encima del cual puede tener lugar la oxidación de los polifenoles del vino y del etanol. En la prueba microoxigenada se observó una pérdida importante de SO2 combinada, sin embargo la concentración en el vino con microoxigenación electroquímica aumentó a lo largo de la prueba, debido al aumento de acetaldehído observado en estos vinos durante las últimas semanas de tratamiento. Los cambios en la concentración de cada uno de los polifenoles fueron limitados, pero la velocidad de disminución de los antocianos monómeros y de la quercitina libre resultó mayor en la prueba microoxigenada y microoxidada electrónicamente que en el testigo. Las medidas espectrofotométricas mostraron un incremento de los pigmentos resistentes al sulfuroso y un cambio importante de la tonalidad (420/520 nm) en los vinos microoxigenados y microoxidados. La microoxidación electroquímica representa por tanto una tecnología alternativa para la crianza de los vinos tintos con un control preciso de la velocidad de oxidación y del momento de interrupción del tratamiento. (Se aconseja la lectura del texto completo. Título original: “Electrochemical Microoxidation of Red Wine”)
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