La vida útil de los vinos espumosos depende de factores ambientales como la temperatura. Un equipo de investigación de la Universidad de Barcelona dirigido por Montserrat Riu-Aumatell ha conseguido formular un modelo matemático para predecir la vida útil de este tipo de vino.
Con el fin de encontrar un método que permitiese determinar el tiempo y las condiciones de conservación óptimas de los vinos espumosos, este grupo de investigadores estudió varios compuestos como potenciales marcadores de la evolución del vino. Los compuestos que presentaron una mejor correlación con la oxidación del vino (absorción a 420 nm.) fueron el ácido cafeico, ácido trans-cutárico, ácido p-cumárico y 5-hidroximetil furfural.
De ellos el 5HMF, compuesto que ya se usa como marcador en otros sectores de la industria alimentaria, fue el que presentó una mayor sensibilidad a los cambios de temperatura y una menor variabilidad.
A continuación analizaron diversas concentraciones de este compuesto en botellas conservadas durante más de dos años a diferentes temperaturas: Tª ambiente, Tª bodega (16ºC) y nevera (4ºC). Este trabajo ha demostrado que el 5-HMF es un buen indicador de la frescura del vino y también que la conservación de los vinos espumosos a 4ºC permite prevenir el pardeamiento.
Para poder aplicar en la práctica, es decir a nivel de bodega, estos resultados han creado un modelo matemático que permite predecir el tiempo de guarda del vino a diferentes temperaturas de conservación.
El tabajo se ha publicado en el Journal of Agricultural and Food Chemistry.
