El ISVV (Institut des sciences de la vigne et du vin)ha estudiado el origen de las anomalías organolépticas provocadas por el mildiu identificando las moléculas responsables del defecto.
De acuerdo con un trabajo previo realizado por la Cámara de Agricultura de la Gironda, el mildiu es responsable de la presencia de notas de fruta cocida (melocotón cocido) y vegetales (hiedra, pimienta, geranio) en los vinos tintos.
Los trabajos del ISVV han demostrado el importante papel desempeñado por la gamma-nonalactona, compuesto que se forma durante la fermentación, en la aparición de las notas de «fruta cocida».
En los vinos de uvas Merlot afectadas por mildiu, el contenido de gamma-nonalactona aumenta al aumentar el porcentaje de uvas afectadas. El efecto puede ser determinado analíticamente cuando hay más de un 2% de bayas afectadas y organolépticamente a partir del 5%.
Por lo que respecta al Cabernet Sauvignon el efecto es mucho menos significativo, ya que es posible percibirlo sólo a partir de un 20% de uvas afectadas.
Existen otras moléculas involucradas en estos defectos organolépticos. El IBMP es responsable del aroma a pimienta verde y la (Z) -1,5-octadien-3-ona, da origen a olores a hiedra y geranio. La investigación continúa para estudiar el papel de estas últimas moléculas.
