Para realizar un control de calidad eficaz durante todo el proceso de vinificación, es necesario montar un laboratorio químico dentro de la bodega.

En efecto, para tomar las mejores decisiones y de manera inmediata durante el proceso de vinificación, es necesario poder determinar en tiempo real los parámetros más útiles para el enólogo, como azúcares, ácido L-málico, acidez total y volátil, pH, grado alcohólico, anhídrido sulfuroso libre y total, nitrógeno fácilmente asimilable, ácido glucónico e índice de polifenoles totales.

Pero un laboratorio químico que permita realizar los análisis enológicos con instrumentos tradicionales incluye el uso de varios instrumentos muy diferentes entre ellos, como por ejemplo:

  • un pH-metro y un titulador para determinar la acidez total y el anhídrido sulfuroso
  • un fotómetro con lámpara UV para realizar los análisis enzimáticos más frecuentes y para determinar el NFA y el Índice de Polifenoles Totales
  • un destilador para el análisis del grado alcohólico y de la acidez volátil.

La puesta a punto de un laboratorio de análisis tradicional no puede prescindir de un profundo conocimiento de los métodos de análisis, de unas buenas habilidades en el campo de la química y del uso de cristalería clásica lavable y de reactivos químicos/enzimáticos que necesitan un control y calibración continuos.

También se debe considerar el trabajo para la preparación de muestras de mosto que presentan una alta turbidez y de muestras de vino tinto caracterizadas por un alto contenido de polifenoles.

Los instrumentos automáticos para el análisis enológico, además de necesitar personal técnico especializado para su uso, requieren también un mantenimiento específico que inevitablemente influye en el costo diario de análisis. La calibración y el mantenimiento de los fotómetros para análisis enológicos, necesarios para obtener resultados precisos y exactos, inevitablemente quitan tiempo a la ejecución de los análisis que sirven para el seguimiento del proceso de vinificación.

Por otro lado, se debe considerar la alta inversión económica necesaria para comprar los diferentes instrumentos necesarios para la realización de los numerosos análisis enológicos.

Por lo tanto, para realizar un control eficaz del proceso de vinificación en la bodega, es aconsejable equiparse con sistemas que sean fáciles de usar y que proporcionen resultados inmediatos, dando al enólogo la posibilidad de tomar las decisiones adecuadas en el momento oportuno.

Es necesario utilizar sistemas de análisis que reduzcan significativamente todos los aspectos negativos que plantea el montaje de un laboratorio de análisis enológicos dentro de la bodega y permitan la realización de análisis químicos incluso por personal sin ningún tipo de formación química o técnica.

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