Se analiza la elección de la cepa de levadura más adecuada para un mosto determinado en función de: la variabilidad de la composición del mosto, incluso para una misma variedad; efecto de la composición del mosto sobre el comportamiento fermentativo de la levadura; diferencias entre las cepas de levadura en función de la composición del mosto; efecto de la composición en el aroma del vino; y diferentes sensibilidades de las levaduras para limitar el K y el pH bajo Se aconseja la lectura del artículo completo