El tratamiento con bentonita para la estabilización proteica de los vinos es una fase fundamental del proceso de elaboración de vinos blancos y rosados, que sin embargo presenta importantes inconvenientes como la pérdida de vino o problemas relacionados con la eliminación de los residuos.
Un equipo de investigación australiano está estudiando una posible alternativa a la bentonita, basada en el uso de nanopartículas magnéticas, que se mueven gracias a la aplicación de campos magnéticos.
Estas partículas pueden tener diferentes revestimientos que les permiten unirse a diferentes compuestos. En este estudio del AWRI, recientemente publicado, se utiliza un recubrimiento específicamente diseñado para unirse a las proteínas que provocan turbidez en el vino.
Las partículas recubiertas se colocaron en un vino inestable. Se comprobó que las proteínas se unían a la superficie de las nanopartículas, permitiendo su eliminación.
Los análisis posteriores realizados en vino confirmaron que era posible eliminar las proteínas inestables, incluso en vinos con un contenido de proteínas particularmente alto. Otros componentes, como los compuestos fenólicos no se vieron afectados.
Esta técnica, que ha demostrado su interés como alternativa a la bentonita, podría ser aplicada en otros ámbitos como el tratamiento de aguas o las biotecnologías.
Mierczynska-Vasilev, A., Boyer, P., Vasilev, K., Smith, P. A.A novel technology for the rapid, selective, magnetic removal of pathogenesis-related proteins from wines . Food Chem. 232: 508-514;. 2017.
