italianoenglishfrançaisdeutschespañolportuguês
Idioma
Buscar en este sitio
  • » Noticias
  • » ¿Cómo influye la composición de la uva en las características sensoriales del vino?
  • Raffaele LOPREIATO – Università degli studi di Padova; Paolo ANTONIALI – Italiana Biotecnologie; Francesco RUSALEN – EVER srl
    Presentado por primera vez en ENOFORUM 2015, el proyecto Y-TEAM es hoy la punta de lanza de la actividad de I+D de EVER en el sector de las biotecnologías.
    Publicado el: 18/06/2018

¿Cómo influye la composición de la uva en las características sensoriales del vino?

¿Cómo influye la composición de la uva en las características sensoriales del vino?
Imágenes

No existe una respuesta única a esta pregunta. Los numerosos estudios dedicados a este tema han demostrado la existencia de una clara relación entre algunos componentes, como por ejemplo la nota de pimienta y la molécula de rotundone, o las notas florales y los monoterpenos, pero no existe una visión global completa de este fenómeno.

Un equipo de investigación del CSIRO, Australia,  acaba de concluir un proyecto de cuatro años de duración cuyo objetivo era  examinar los parámetros de calidad de la uva que influyen en el sabor y aroma del vino.

El trabajo se inició a partir de una certeza: la levadura podía tener un efecto determinante. En efecto el perfil químico de la uva no se puede sobreponer al del vino, es la levadura que trabajando sobre esta composición produce el vino.

La finalidad principal del proyecto era encontrar procedimientos para determinar los compuestos de la uva que pueden dar una idea del estilo y calidad de vino que se puede obtener a partir de esa tipología de uva.

Ha sido un proyecto multidisciplinar que ha involucrado investigadores de diferentes campos, desde químicos analíticos y bioquímicos hasta expertos en técnicas sensoriales y  estadísticas.

Se analizaron 12 bloques de datos de metabolitos de uvas Cabernet Sauvignon y 9 de uvas Chardonnay, procedentes de diferentes regiones del sur de Australia. Paneles de expertos de cata y de enólogos analizaron los vinos obtenidos y los clasificaron en función de sus atributos sensoriales y de su calidad.

Los resultados no son exhaustivos, pero sí alentadores. Los datos obtenidos han permitido restringir el campo de investigación confirmando una serie de correlaciones específicas, evidenciando clases de compuestos fáciles de determinar. La investigación también reveló que la relación entre la cata de uvas y el análisis sensorial del vino no es constante de un año a otro, lo que sugiere la necesidad de impostar enfoques diferentes para la evaluación sensorial de las uvas.

Lo más interesante fueron los diferentes resultados obtenidos para las dos variedades. Cabernet Sauvignon mostró diferencias bastante evidentes relacionadas con el origen de la uva, todo lo contrario que lo obsevado con Chardonnay, lo que tiende a confirmar el concepto de que esta última variedad se “crea” más en la bodega que en el viñedo.

En el portal web del es posible consultar el informe final del proyecto: pulsar aquí

Publicado el 02/07/2018
Páginas Relacionadas
© Todos los derechos reservados
NIF-IVA: IT01286830334
ISSN 1826-1590
powered by Infonet Srl Piacenza
Política de privacidad
Esta página web usa las cookies necesarias para los objetivos descritos en la política de cookies. Si desea más información lea la polítca de cookies. Cerrando esta ventana, desplazándose a través de esta página, al pinchar en un enlace o continuando la navegación de otra forma, permites el uso de cookies.
Más informaciónOK

- A +