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    Publicado el: 02/04/2019

Analizan el efecto de la presión del C02 en el aroma de los vinos espumosos

Analizan el efecto de la presión del C02 en el aroma de los vinos espumosos

Un equipo de investigación de la UCO estudia la influencia que la presión del dióxido de carbono ejerce sobre el metabolismo de las levaduras durante la segunda fermentación en la elaboración del vino espumoso

El equipo de investigación Vitenol, cuyo responsable es el catedrático de Química Agrícola y Edafología de la UCO Juan Moreno, desarrolla una línea de investigación que estudia el efecto de  las condiciones en que se produce la segunda fermentación en botellas cerradas, sobre los metabolitos volátiles producidos por las levaduras y por tanto sobre el aroma y la calidad del de los vinos espumosos.

Un artículo publicado recientemente en  la revista Food Chemistry, describe los cambios en los componentes volátiles liberados por la levadura Saccharomycescerevisiae durante la segunda fermentación realizada en las condiciones de estrés que provoca la presión del gas C02 producido por la propia levadura. 

Los resultados de esta investigación han puesto de manifiesto que los mayores cambios se observan en los contenidos de los ésteres dodecanato de etilo, tetradecanoato de etilo, acetato de hexilo, butanoato de etilo e isobutanoatode etilo, que están asociados a los aromas frutales y florales del vino.

Según explican los responsables de esta investigación,   hasta ahora se ha estudiado la composición en aromas antes y después de la segunda fermentación, pero no se había comparado entre experimentos realizados en recipientes cerrados y abiertos. En resumen, el estudio publicado avanza en el conocimiento del efecto que la presión de CO2 ejerce en el metabolismo de la levadura y los cambios que se producen en el contenido de moléculas volátiles relacionadas con el aroma y la calidad de los vinos espumosos. Constituye un “primer paso importante que abrirá nuevas perspectivas para la selección de levaduras con el objetivo final de mejorar la elaboración de los vinos y bebidas espumosas, tan valoradas actualmente”. 

Artículo de referencia
Martinez-Garcia, R; Garcia-Martinez, T; Puig-Pujol, A; Mauricio, JC; Moreno, J. (2017) Changes in sparkling wine aroma during the second fermentation under CO2 pressure in sealed bottle. FOOD CHEMISTRY, 237, 1030–1040.DOI: 10.1016/j.foodchem.2017.06.066

Publicado el 10/03/2018
Disponible en italiano
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