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Aplicación de las nanotecnologías para evitar la inestabilidad proteica en el vino

Aplicación de las nanotecnologías para evitar la inestabilidad proteica en el vino

Un innovador trabajo de investigación realizado por el AWRI (Australian Wine Research Institute) en colaboración con la University of South Australia ha identificado una nueva nanotecnología magnética capaz de eliminar de forma rápida y eficaz las proteínas responsables de la turbidez en el vino blanco.

la Nanotecnología, es el estudio y desarrollo de sistemas en escala nanométrica, que permiten ofrecer propiedades y fenómenos totalmente nuevos, que se rigen bajo las leyes de la Mecánica Cuántica. Estas nuevas propiedades son utilizadas para crear nuevos materiales (nanomateriales) o dispositivos nanotecnológicos.

Esta investigación representa una de las primeras aplicaciones de estas nuevas tecnologías al vino. Según Agnieszka Mierczynska-Vasilev, responsable de este proyecto, se trata de una prometedora tecnología que representa una alternativa valiosa y sostenible a los tratamientos de clarificación convencionales con bentonita. Esta nueva técnica permite eliminar las proteínas que provocan la turbidez, sin la pérdida de volumen provocada por la bentonita, y lo que es más importante, se puede realizar varias veces con las mismas nanopartículas.

Esta nueva tecnología de altísima selectividad utiliza nanopartículas magnéticas recubiertas con polímeros de ácido acrílico que, cuando se introducen en un vino inestable, atraen a las proteínas, las cuales quedan unidas a las superficies de estas nanopartículas. Posteriormente las partículas se extraen del vino mediante un imán, dejando un producto clarificado sin turbidez.

En ensayos realizados en vinos Sauvignon Blanc, Semillon y Chardonnay  se demostró que esta nanotecnología magnética eliminaba el 98 por ciento de las proteínas responsables de la turbidez en los vinos y que era posible aplicar diez ciclos consecutivos de adsorción-desorción, lo que demuestra su capacidad de reutilización. Pruebas sucesivas han confirmado que eran capaces de eliminar las proteínas inestables incluso en vinos con un alto contenido proteico, sin que otros compuestos como los polifenoles se vieran afectados.

A diferencia de la bentonita, una característica clave de esta nanotecnología es su capacidad de regenerarse para volver a utilizarse, sin ningún efecto negativo sobre los compuestos del color, aroma y textura del vino.

Si bien aún queda mucho camino por recorrer antes de que la tecnología pueda aplicarse en las bodegas, y antes de obtener la aprobación por parte de los organismos competentes, según los autores, se trata de una tecnología con evidentes potencialidades y ventajas económicas, sostenibles y sensoriales.

Artículo de referencia:
A Mierczynska-Vasilev, G Qi, P Smith, K Bindon, K Vasilev; Regeneration of Magnetic Nanoparticles Used in the Removal of Pathogenesis-Related Proteins from White Wines, Foods 9 (1), 1 (2020).

Publicado el 12/05/2020
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