El aroma del vino es una experiencia sensorial muy compleja y un desafío para la investigación. Dada la presencia de numerosos compuestos volátiles a nivel de trazas, los sutiles matices del aroma involucrados, así como la complejidad del proceso de detección del olor, puede ser difícil de determinar la contribución de cada compuesto individualmente y de las mezclas. En los vinos blancos, los compuestos volátiles que determinan los aromas a frutas de hueso no se conocen bien.
En este trabajo se utilizaron diseños factoriales con compuestos odorantes añadidos a un vino modelo y se evaluaron mediante análisis descriptivo cuantitativo sensorial. En vinos modelo tipo Viognier, se confirmó que varios monoterpenos transmiten atributos de frutas de hueso, albaricoque y melocotón, que fueron fuertemente anulados por aldehídos que impartían olores a cartón. Es importante destacar que las lactonas aumentaron el aroma de albaricoque cuando se combinaron con los monoterpenos. Para el vino modelo Chardonnay australiano sin roble, se observó que los ésteres etílicos alifáticos, en particular el octanoato de etilo, determinaba el aroma a melocotón. Los ácidos grasos anulaban fuertemente el atributo Melocotón y producían olores a queso.
Los aromas de albaricoque y melocotón en Viognier y Chardonnay, aunque perceptivamente similares, fueron causados por diferentes familias de compuestos químicos: monoterpenos derivados de uva con lactonas y ésteres etílicos de ácidos grasos derivados de levadura, respectivamente.
Una vez confirmados los compuestos responsables de los aromas de albaricoque y melocotón en el vino blanco, existe la posibilidad de modificar su concentración a través de prácticas vitivinícolas y enológicas específicas.
Artículo de referencia
D. Espinase Nandorfy, T. Siebert, F. Watson, R. Keast, I.L. Francis; Understanding the interactive effects of volatile compounds contributing to ‘stone fruit’ aroma nuances in white wines; ASVO, Volume28, Issue3, July 2022, Pages 424-438; https://doi.org/10.1111/ajgw.12540
