Aroma a pedernal en el vino: primeros pasos para comprender su formación y conservación
El benzilmercaptano (phenylmethanethiol, PMT), es un compuesto de azufre que en el vino se asocia al aroma a "pedernal". En algunos tipos de vinos de Chardonnay y espumosos de alta calidad, este aroma es muy apreciado y buscado, pero hasta la fecha hay pocos datos científicos que describan su formación o identifiquen técnicas de vinificación que permitan aumentar o disminuir estas notas organolépticas.
Por esta razón, el AWRI (Australian Wine Research Institute) ha llevado a cabo una serie de ensayos con el fin de identificar las técnicas de vinificación que pueden ayudar a aumentar y controlar la concentración de PMT, proporcionar a los enólogos herramientas para preservar el aroma a perdernal en el vino envejecido y por último estudiar cómo evoluciona la concentración de PMT en el vino durante el envejecimiento.
Los resultados iniciales obtenidos, al estudiar un vino modelo, sugieren que es probable que las intervenciones del vino modulen la concentración de este compuesto aromático: las condiciones anaeróbicas favorecieron la formación de PMT a partir de sulfuro de hidrógeno y benzaldehído, mientras que los iones metálicos inhibieron su formación y tuvieron efectos negativos en su conservación. En cuanto a la concentración de PMT, disminuyó naturalmente durante el envejecimiento de los vinos Chardonnay, aunque con velocidades diferentes en cada uno de los vinos.
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